Glykoalkaloider i potatis och omogna tomater

Glykoalkaloiderna är naturliga toxiner i grönsaker och de tjänar som växtens skyddsmekanism mot sjukdomar och skadegörare. Glykoalkaloider erhålls huvudsakligen ur potatis, men sådana förekommer också i gröna eller grönskiftande tomater. Glykoalkaloiderna i potatis kallas solanin och glykoalkaloiderna i tomat kallas tomatin. I stora doser orsakar de en besk bismak och som lindrigt toxiska ämnen är de skadliga med tanke på hälsan. De kan orsaka magont och koliksmärtor, diarré, kräkningar och symptom från centrala nervsystemet.

Grönskiftande potatis eller omogna tomater rekommenderas inte som föda. Tidig potatis innehåller mer glykoalkaloider än höstpotatis. Framförallt i små knölar och grönskiftande potatis är halterna som störst. Också potatisens ovanjordiska delar, stamknölarna inbegripna, och potatisgroddarna innehåller solanin och får sålunda inte användas som föda. Groddbildning ökar också halten glykoalkaloider i cellvävnaderna intill groddarna.

Glykoalkaloidhalten är som störst i potatisens skalskikt. Skalning av potatisen sänker glykoalkaloidhalten med cirka 60 %. För att potatisen inte skall bli grön skall den förvaras skyddad mot ljus såväl i detaljhandeln som i storkök och privathushåll. Kokning förintar inte glykoalkaloiderna.