Lektin i bönor

Många bönor innehåller toxiskt lektin (fytohemaglutinin) som är ett protein. Många bönor innehåller också sådana föreningar, som hindrar proteinerna från att brytas ned i matsmältningskanalen. Lektin förekommer i stora mängder till exempel i röda kidneybönor (Phaseolus vulgaris). Vita kidneybönor innehåller en tredjedel av den mängd lektin som röda kidneybönor innehåller. Råa bönor innehåller hundra gånger mer lektin än omsorgsfullt kokade bönor. Om bönor som innehåller skadliga proteiner inte behandlas på rätt sätt, kan man insjukna i akut magknip och kramper.

Lektinerna är inte vattenlösliga toxiner, såsom till exempel gyromitrinet i stenmurklor, utan de är proteiner, som förintas endast vid rejäl värmebehandling. Omsorgsfull sköljning och blötläggning och tillräckligt lång kokning är också särskilt viktigt på grund av toxinerna som bönor innehåller och det gäller uttryckligen torkade bönor. Också färska bönor skall alltid tillredas innan de används till exempel genom kokning.

Olika bönsorter kräver olika tillredningssätt och därför skall den saluhållna bönans namn alltid tydligt framgå av påskrifterna på förpackningen till bönor och förpackningen skall också vara försedd med en bruksanvisning och en varningspåskrift. Till förpackningar avsedda för konsumenter och storhushåll skall bifogas en bruksanvisning, av vilken det framgår hur länge bönorna i fråga skall blötläggas, hur de skall sköljas och hur länge de skall kokas. Kokningstiden kan variera mellan en halv timme och två och en halv timmar. Som komplement till bruksanvisningen skall förpackningarna också vara försedda med en varningspåskrift så, att konsumenten som tillreder bönorna förstår att bruksanvisningen skall följas. Bruksanvisningen och varningspåskriften kan till exempel ha följande ordalydelse: ”Bönor får inte intas obehandlade. De skall blötläggas över natten och sköljas och kokas i minst X minuters tid. Otillräckligt behandlade bönor kan orsaka symptom som påminner om matförgiftning.”

Mer om bönor och varnings- och bruksanvisningspåskrifter på torkade bönor finner du på Eviras webbsidor under https://www.evira.fi/sv/livsmedel/tillverkning-och-forsaljning/paskrifter-pa-forpackningar/varningspaskrifter-och-bruksanvisningar/varnings--och-bruksanvisningspaskrifter-pa-torkade-bonor/