Nitrit

I köttberedningar tillsätts nitrit för att förhindra tillväxten hos bakterier som orsakar matförgiftningar, särskilt Clostridium botulinum, och för att behålla köttets röda färg. Nitritet hindrar också lipiderna från att oxideras. De tillåtna användningsändamålen och gränsvärdena för nitrit har fastställts i EU:s lagstiftning om tillsatser. Enligt den får i regel högst 150 mg/kg nitrit tillsättas i köttberedningar. I Finland är bruksmängden för nitrit vanligen 80-120 mg natriumnitrit (NaNO 2)/kg.

Ingrediensförteckningen på en produkt berättar om nitrit tillsats i samband med framställningen. Av ingrediensförteckningen framgår då benämningen kaliumnitrit eller natriumnitrit eller sifferkoderna E 249 eller E 250.

I säkerhetsbedömningen har det acceptabla dagliga intaget (ADI, acceptable daily intake) för nitritjonen (NO 2-) fastställts till 0,07 mg/kg kroppsvikt.

Enligt en riskvärdering som gjorts i Livsmedelssäkerhetsverket Evira överskrids ADI-värdet för nitrit hos en del av barnen under skolåldern och därför har man gett rekommendationer om begränsningar i användningen av korvar, knackkorvar och charkvaror i kosten för barn under skolåldern.