Produktion av groddar

År 2011 orsakade groddar i Tyskland en omfattande EHEC-epidemi, i vilken mer än 60 vuxna personer i god kondition avled. Till följd av epidemin utarbetade man i Europeiska unionen ett eget författningspaket med vägledningar för groddar och det trädde i kraft 1.7.2013 i samtliga medlemsländer. Produktionen av groddar, som i Finland hittills klassificerats som livsmedelslokalsverksamhet betraktas framöver som sådan primärproduktion, som kräver livsmedelstillsynsmyndighetens godkännande.

I författningarna uppställs krav på produktionsgårdarna, på frönas och groddarnas spårbarhet, på importen av frön och groddar och på de mikrobiologiska undersökningarna av groddarna. Till följd av att de nya EU-författningarna verkställs har man gjort sådana ändringar i livsmedelslagen, som hänför sig till godkännandet av groddproduktionsställena. Författningarna gäller enbart produktion av grodda frön dvs. groddar, inte produktion av skott. I den nationella lagstiftningen har också kommit små ändringar och tillägg > Lagstiftning som hänför sig till produktion av groddar

Definitioner

Med groddar avses grodda frön (hjärtbladen + fröet), som skördas innan de egentliga bladen utvecklats. Skott omfattas inte av de nya förordningarna.

Med ett parti avses en mängd groddar av en och samma art eller en mängd frön avsedda för produktion av groddar, som samma dag sänds iväg från en och samma ursprungsplats till samma bestämmelseort. Förpackade fröblandningar som är avsedda att groddas tillsammans, betraktas också som ett parti.

Spårbarhet

I förordning (EU) nr 208/2013 ingår bestämmelser om spårbarheten hos frön som används för groddning och spårbarheten hos färdiga groddar och där ingår också en definition på ett parti groddar. Enligt jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen vid primärproduktion av livsmedel (1368/2011) skall spårbarhetsuppgifterna som en del av bokföringen över primärproduktionen sparas i ett års tid efter att groddarna levererats till konsumtion.

Företagaren skall se till att följande uppgifter lämnas vidare i alla stadier: en beskrivning (även växtens taxonomiska dvs. latinska namn), mängden, avsändaren, mottagaren, partireferensen och datumet. Uppgifterna skall uppdateras varje dag då partier tas emot och sänds iväg.

Import

I samband med import från tredje länder skall groddar eller frön åtföljas av ett sådant intyg, som avses i förordning (EU) nr 211/2013. I intyget försäkras att produktionsförhållandena, spårbarheten, den mikrobiologiska kvaliteten och för groddarnas del godkännandet av produktionen överensstämmer med kraven i de nya förordningarna. Kopior av intyget skall levereras vidare ända fram till den som förpackar fröna i detaljhandelsledet, den som groddar dem och den som hanterar importerade groddar.

Hur ett groddproduktionsställe godkänns

Nya groddproduktionsställen ansöker om godkännande av sin primärproduktion hos livsmedelstillsynsmyndigheten i den egna kommunen. Det är på livsmedelsföretagarnas ansvar att låta godkänna sina groddproduktionsställen.

Redan verksamma groddproduktionsställen, som godkänts eller registrerats som livsmedelslokaler, kan fortsätta med sin verksamhet utan separat godkännande av primärproduktionen. Den som utövar tillsyn över groddproduktionsstället skall ändå med hjälp av en inspektion konstatera att kraven i de nya författningarna uppfylls. Det är bra om tillsynsmyndigheten i ett separat dokument antecknar att groddproduktionsstället verkar som ett sådant godkänt groddproduktionsställe, som avses i ändringen av livsmedelslagen. Såväl företagaren som tillsynsmyndigheten har skäl att spara detta dokument som bilaga till det tidigare dokumentet om registrering och godkännande.

På groddning tillämpas de krav som uppställs på primärproduktion i bilaga I till EU:s allmänna förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien. I förordning (EU) nr 210/2013 har på verksamheten dessutom uppställts särskilda krav på planeringen och placeringen av utrymmena och på materialen som används. Arbetsredskapen skall vara ändamålsenliga och lätta att underhålla och det skall finnas lämpliga utrymmen för rengöring och förvaring av dem. Det skall finnas tillgång till tillräckliga mängder hushållsvatten. Utrymmena och redskapen skall hållas rena och de skall vid behov desinficeras. Utöver det skall också bestämmelserna om personalens hygien och om hygienisk transport av groddar följas.

Småskalig groddproduktion

Kravet på godkännande och de nya kraven på spårbarhet och mikrobiologiska undersökningar gäller inte småskalig groddproduktion, då groddarna säljs direkt till konsumenten eller levereras till den lokala detaljhandeln och inte heller till exempel produktion av groddar i en restaurangs kök för att serveras i samma restaurang. Också i dessa fall skall uppmärksamhet fästas vid förhindrandet av en korskontamination mellan groddproduktionen och den andra verksamheten i köket.

Vid småskalig primärproduktion av groddar skall kraven i förordningen om primärproduktion (1368/2011) ändå följas i fråga om undersökningar av vattnet och kvaliteten på vattnet. Vid småskalig produktion av groddar som en del av verksamhet som livsmedelslokal förutsätts användning av hushållsvatten.

Vattnet som används vid produktion av groddar

Med vattnet som används vid produktion av groddar avses det vatten, som används för tvätt av fröna, bevattning och uppdrivning av groddarna och för rengöring och sköljning av produkter, ytor, utrustning och redskap. Vattnet som används vid produktion av groddar skall som förordningen om primärproduktion (1368/2011) säger undersökas med tanke på minst de saker som nämns i bilaga II till social- och hälsovårdsministeriets förordning (401/2001) om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter. Undersökningarna skall göras innan vattnet tas i användning och därefter med minst tre års intervall.

Undersökningsresultaten bedöms utgående från kvalitetskraven och kvalitetsrekommendationerna i SHMf 401/2001 1 § 2 mom. Företagaren ska vidta åtgärder för att förbättra vattenkvaliteten, om vattnet inte uppfyller kvalitetskraven och avvikelsen från gränsvärdet kan äventyra säkerheten hos de livsmedel som företagaren producerar. Om hushållsvatten som ett vattenverk levererat används vid produktion av groddar och företagaren känner till kvaliteten på det levererade vattnet, behövs inga extra undersökningar av kvaliteten på det använda vattnet, om inte företagarens egen verksamhet medför krav på undersökningar. Kvaliteten skall säkerställas, om företagaren till exempel använder system där vattnet cirkuleras eller lagras. Kraven på vattnets kvalitet skall uppfyllas också under produktionen oberoende av vilka tekniska lösningar som används. Vattnet som använts för tvätt av fröna får inte användas på nytt i produktionen av groddar.

Mikrobiologiska krav

Närmare instruktioner om de mikrobiologiska kraven

Övriga krav

Groddarna skall efter uppdrivningen kylas ned till en temperatur på högst +6 °C. Hygienkraven på personalen som hanterar livsmedel och transportreglerna framgår av bilaga II till förordning (EG) nr 852/2004.

Mer information:

Överinspektör Annika Pihlajasaari, Evira, Enheten för livsmedelshygien, tfn 040 351 6884, annika.pihlajasaari at-merkki-kapea.gif : 0 kB evira.fi (tillsyn)
Specialforskare Saija Hallanvuo, Evira, Forskningsenheten för mikrobiologi, tfn 040 4893448, saija.hallanvuo at-merkki-kapea.gif : 0 kB evira.fi (analyser)