Ånga som används i livsmedelslokaler

Denna anvisning är uppgjord för att säkerställa säkerheten hos ånga som kommer i kontakt med livsmedel i livsmedelslokaler och överensstämmelsen hos kemikalier som används för att förhindra att utrustning som framställer ånga rostar, s.k. ångkokarkemikalier.

Krav på ånga och ångkokarkemikalier

I EU:s allmänna förordning om livsmedelshygien, (nr 852/204, bilaga II, kapitel VII, punkt 5) ställs allmänna krav på ånga som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Enligt den får ångan inte innehålla ämnen som utgör en hälsofara eller som kan kontaminera livsmedlen.

 

  • Ångkokarkemikalier ska uppfylla kraven i kemikalielagstiftningen. I social- och hälsovårdsministeriets förordning nr 807/2001 (senaste ändringen 6/2010) om grunderna för klassificering samt märkning av kemikalier är de hälsofarliga kemikalierna indelade i följande grupper: mycket giftiga, giftiga, hälsoskadliga, frätande, irriterande, sensibiliserande, cancerframkallande, mutagena, reproduktionsstörande ämnen. Övervakningen av kraven i kemikalielagstiftningen hör till Säkerhets- och kemikalieverket Tukes. 

  • Det mest betydelsefulla för livsmedel är de kemikalier som lätt förångas i processen. Särskilt måste man se till att ångkokarkemikalier inte innehåller så kallade CMR-ämnen, som är ämnen som kan orsaka cancer, är mutagena för människan eller reproduktionstoxiska ämnen. 

  • Förutom ovanstående kemiska klassificeringsstatus ska grunden i livsmedelssäkerheten för uppfyllandet av kraven i hygienförordningen vara

    • främst uppfyllandet av föreskrifter som meddelats på EU-nivå eller myndighetsrekommendationer eller, om sådana inte finns så

    • uppfyllandet av kraven i de nationella bestämmelserna eller myndighetsrekommendationerna i något EU-medlemsland eller

    • uppfyllandet av kraven i anvisningar och standarder som gäller branschen eller kemikalierna inom EU-området eller

    • uppfyllandet av lagstiftningen i länder utanför EU (t.ex. FDA:s bestämmelser i USA).

       

Ansvar hos leverantör av ångkokarkemikalier

En tillverkare av en ångkokarkemikalie måste kunna påvisa vad en säker användning av kemikalien i samband med livsmedelstillverkning är baserad på. Utöver de förpackningsmärkningsskyldigheter (bl.a. bruksanvisning) som följer av kemikalielagstiftningen ska livsmedelsaktören på begäran ges information om livsmedelssäkerheten som visar att de allmänna kraven i den ovan nämnda hygienförordningen uppfylls.

Livsmedelsaktören ska också ges information om ångkokarkemikaliens sammansättning i den mån det är nödvändigt för livsmedelsaktörens egen riskbedömning (t.ex. information om livsmedelstillsatsämnen som kemikalierna innehåller och ämnen som kan förångas i processen).

Det är önskvärt att ovan nämnda säkerhetsinformation lämnas till livsmedelsaktören i ett separat dokument (elektroniskt eller på papper), inte bara t.ex. via e-post, och att leverantören av ångkemikalier åtar sig att lämna ett nytt dokument om det sker ändringar i kemikaliens sammansättning eller säkerhetsklassificering.

Ansvar hos livsmedelsaktör

EU:s hygienförordning 852/2004 (bilaga II, kapitel V, punkt 3) innehåller också principer för kemiska tillsatser som används för att förhindra rostning av utrustning och behållare i livsmedelslokaler och till vilka de kemikalier som används i ångkokare kan klassificeras. De ska användas i enlighet med god praxis. I praktiken innebär detta att de endast ska användas i kvantiteter med vilka önskad effekt uppnås och vid doseringen ska de dosbegränsningar som ångkokarkemikaliernas tillverkare meddelat följas. Livsmedelsaktören ansvarar för att god praxis följs i livsmedelslokalen.

Livsmedelsaktören ska säkerställa att ångkokarkemikalien är säker med tanke på livsmedlet innan kemikalien godkänns för den avsedda användningen. Ångkokarkemikaliens användningsändamål avgör huruvida speciallagstiftning bör följas utöver livsmedelslagstiftningen.

Livsmedelsaktören bör känna till ångkokarkemikaliernas användningsändamål och i den riskbedömning som ingår i egenkontrollen bedöma de kemiska risker och risker för det livsmedel som produceras som ångkokarkemikalierna medför. I samband med sin riskbedömning ska livsmedelsaktören utreda och dryfta bl.a. följande frågor

  • Är användningen av ångkokarkemikalier nödvändig och varför är den nödvändig? Vad är det primära användningsändamålet med ångkokarkemikalierna? Har ångkokarkemikalien andra, sekundära användningsändamål, såsom effekt på livsmedlets kvalitet eller hållbarhet?

  • Vilken är den minsta möjliga användningsmängd med vilken önskad effekt fortfarande uppnås? Följs principerna för god praxis vid doseringen?

  • Vilka ämnen ingår i ångkokarkemikalierna? Vilken betydelse för livsmedlet har de ämnen som eventuellt överförs från ångan till livsmedlet? Används ämnen som också används hjälp- eller tillsatsämnen vid tillverkning av livsmedel?

  • Hur stora mängder ämnen överförs eventuellt till livsmedlet? Är livsmedlet trots överföringen fortfarande säkert och i överensstämmelse med lagstiftningens krav.

  • Om ångkokarkemikalien innehåller hjälp- och tillsatsämnen för livsmedel, har ämnena en teknisk betydelse i det livsmedel som tillverkas?

  • Om det finns en teknisk inverkan, är det livsmedel som tillverkas fortfarande säkert och i överensstämmelse med tillämplig lagstiftning? Uppfyller det tillsatsämne som överförs tillsatsämnesförordningens kriterier för renhet (EU-förordning 231/2012) och överföringsmängd (EG-förordningarna 1333/2008 och 889/2008)?
  • Ska användningen av hjälp- eller tillsatsämnen anges i livsmedlets förpackningsmärkningar?

I livsmedelsaktörens egenkontrollåtgärder ingår även regelbunden uppföljning av rätt dosering av ångkokarkemikalier. Om det vid riskbedömningen konstateras eller uppstår misstanke om att tillsatsämnena i en ångkokarkemikalie kan ha en teknisk inverkan på livsmedlet, bör koncentrationen av tillsatsämnen eller hjälpämnen i livsmedlet undersökas vid behov. I vissa fall kan förångningsämnen också eventuellt även undersökas i kondensvatten.