Akrylamid

Förekomsten i livsmedel

Akrylamid kan bildas i livsmedlen i samband med framställningen av dem då livsmedel som innehåller stärkelse friteras, steks i ugn eller fett eller rostas i höga temperaturer (över 120 oC). Kokning har inte konstaterats öka akrylamidhalten i livsmedlet.

De högsta akrylamidhalterna har påträffats i potatisprodukter, såsom potatischips eller pommes frites, spannmålsprodukter, såsom knäckebröd, kex eller frukostflingor och kaffe. På grund av att de konsumeras i så stora mängder är de viktigaste källorna till akrylamid i finländarnas kost hos vuxna kaffe, stärkelsehaltiga (potatis och makaroni) lådrätter jämte rågbröd och hos barn lådrätter, kex, chips och annan friterad potatis.

Akrylamid är inte enbart en förening som förekommer i industriella livsmedel utan föreningen bildas också vid tillredning av mat i hemmen.

Skadliga inverkningar på hälsan

Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA har utvärderat vilken inverkan exponering för akrylamid har på konsumenternas hälsa (http. Enligt utvärderingen kan akrylamiden som förekommer i livsmedlen öka konsumenternas risk att insjukna i cancer. Sambandet mellan akrylamiden som intas via kosten och människors sjukdomsrisk är ändå oklart och inget direkt samband mellan dessa två har konstaterats. EFSA har dragit den slutsatsen att det ändå är bra att försöka minska exponeringen för akrylamid.

Gränsvärdet i livsmedel

För akrylamid har åtminstone än så länge inte fastställts några legislativa gränsvärden i livsmedel. I kommissionens förordning om akrylamid (EU) 2017/2158  åläggs livsmedelstillverkarna att vidta reducerande åtgärder som påverkar akrylamidhalterna.

Konsumenternas möjligheter att undvika intag av akrylamid

Konsumenten kan minska exponeringen för akrylamid genom att äta olika livsmedel enligt de allmänna intagsrekommendationerna: mångsidigt, varierat och måttligt.

Konsumenternas egna sätt att tillreda maten har också en mycket stor inverkan på exponeringen för akrylamid. I praktiken är det omöjligt att helt hindra att akrylamid bildas under tillredningen, men man kan minska mängden akrylamid bland annat genom att undvika överupphettning av maten till exempel genom stekning eller rostning. Det lönar sig också för konsumenten att följa anvisningarna om stektemperaturer och stektider för halvfabrikat.

Allmänt kan sägas att det lönar sig för konsumenten att eftersträva en så ljus stek- eller rostningsyta som möjligt. Bildserien nedan visar hur mängden akrylamid ökar ju mörkare bröd rostas eller pommes frites friteras. Exponeringen för akrylamid kan ytterligare minskas genom att ersätta kex och stekt eller friterad potatis med bullar och kokt potatis, vilka innehåller mindre akrylamid.

Mörkrostat kaffe innehåller däremot mindre akrylamid än ljusrostat. Detta beror på att akrylamid bildas särskilt i början av kafferostningen. När rostningen fortsätter längre, börjar den akrylamid som redan bildats att falla sönder i de höga temperaturerna och dess halt i kaffet att minska.

Bild 1. Ändringen i halten akrylamid då rostningstiden förlängs.

 

Bild 2: Ändringen i halten akrylamid i pommes frites då friteringstiden förlängs.

 

MER OM DETTA PÅ VÅR WEBBPLATS

• Hirvonen et al. 2011. Dietary acrylamide exposure among Finnish adults and children: the potential effect of reduction measures. Food additives and Contaminants. 11: 1483-1491. 

 

MER OM DETTA PÅ ANDRA WEBBPLATSER

• Kommissionens webbplats om akrylamid

• EFSAs riskvärderingsrapport om akrylamid

• Förordning (EU) 2017/2158 om fastställande av förebyggande och reducerande åtgärder och av åtgärdsnivåer för att minska förekomsten av akrylamid i livsmedel

• EFSAs webbplats om akrylamid

• EFSA Fact Sheet: Acrylamide in Food

• EFSA Infographic “Acrylamide in Food”

• EFSA Video “Food processing contaminants”