Att beakta vid hantering och tillredning av groddar

  • använd högklassiga frön
  • använd friskt hushållsvatten
  • använd rena kärl
  • skölj groddarna i rikliga mängder hushållsvatten innan de äts
  • förvara färdiga groddar i kylskåp i högst + 6 °C
  • använd groddarna så fort som möjligt, inom några dagar
  • det är säkrast att hetta upp groddarna före man äter dem

Groddarnas groddningsförhållanden, 22 – 30 °C och fukt, gynnar mikrobers tillväxt. Att äta groddar råa innebär sålunda en viss sjukdomsrisk. Bakterierna dör, om groddarna upphettas i samband med matlagningen. Så gör man t.ex. i vissa asiatiska länder.

I groddar förekommer normalt stora mängder koliformer. Huvuddelen av koliformerna är ofarliga för människan, men bland dem kan också förekomma sjukdomsalstrande bakterier, såsom salmonella och EHEC.

I Finland har under de senaste 5 åren inrapporterats två salmonellaepidemier, som spritts med förorenade groddar. I Evira pågår som bäst ett tvåårigt (2010 - 2011) projekt, i vilket man undersöker förekomsten av salmonella i grönsaker. Fram till 6.6.2011 har kommunerna rapporterat att de tagit 671 prover. 5 % av proverna har gällt groddar. Huvuddelen av proverna har gällt sallater. Salmonella har inte konstaterats i ett enda av proverna. Det har inte kommit till kännedom att någon skulle ha insjuknat i EHEC via groddar i Finland.

Man har försökt minska mängden sjukdomsalstrande bakterier i frön som används för groddning t.ex. med hjälp av en hypokloritlösning eller med värmebehandling. Man har ändå inte funnit någon sådan metod, som tillförlitligt förintar de sjukdomsalstrande bakterierna utan att ödelägga frönas groddningsegenskaper.

Aktuellt

Med anledning av EHEC -epidemierna i Tyskland och Frankrike har den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet EFSA och den europeiska smittskyddsmyndigheten ECDC den 29.6.2011 publicerat ett gemensamt ställningstagande om att groddar bör hettas upp ordentligt för att minska risken av E. coli O104 -epidemier. EFSA och ECDC har utgående från tillgänglig information gjort en snabb riskbedömning av EHEC -epidemin i Frankrike. Slutsatsen är att den mest sannolika gemensamma faktorn för epidemierna i Tyskland och Frankrike är groddar av bockhornsklöverfrön. På grund av detta rekommenderar dessa myndigheter, att man hettar upp groddarna ordentligt före man äter dem.

Läs mer: EFSA news