Pepparriska

Pepparriskan (Lactarius rufus) är en rätt liten eller medelstor pepparkaksbrun svamp. Hatten är först välvd, men breder ut sig då den blir äldre och till slut blir den lågt trattliknande. På de flesta hattarna finns en vass puckel i mitten.

Pepparriskans skivor är ljust ockragula och svampköttet är ljust. Foten har samma färg som hatten eller ljusare, slät och porös eller ihålig. Pepparriskans mjölksaft är oföränderligt vit, i gamla eller torra svampar finns det endast litet mjölksaft. Doften beskrivs vara frisk.

Pepparriskans smak beskrivs som brännande skarp, och är fortfarande skarp efter förvällning. Till svampsallad är den alltså inte det bästa valet, men den passar bra till insaltning eller ättiksinläggning. Pepparriskorna kokas i 10 minuter, varefter de sköljs och läggs in.

Pepparriskan är mycket allmän och bildar mykorrhiza med tall. Under torra somrar hittar man den lättast i försumpade skogar och invid diken på myrmarker. Under regniga somrar finns den bästa skörden på tallhedar eller till och med på lavbevuxna berg. Skördesäsongen börjar i juli och slutar i oktober.

Alla bruna riskor är inte pepparriskor. Vilseledande likadana är: den ljusa, lilla och späda småriskan (Lactarius thejogalus), den lilla kamferriskan (Lactarius camphoratus) som har mörkare skivor än pepparriskan samt den medelstora, gråbruna mörka kokosriskan (Lactarius mammosus) som doftar av kokosflingor. Den giftiga lakritsriskan (Lactarius helvus) har liknande färg, men är ljusare än pepparriskan; goda kännetecken är den vattenklara mjölksaften och den torkade svampens doft av lakrits.