Kemisk säkerhet

Olika kemiska föreningar utgör en del av människans vardag till exempel via kosmetik, läkemedel, tvättmedel, trafiken och också livsmedlen. En del av de kemiska föreningarna i livsmedlen (såsom näringsämnena) är oumbärliga för människan, en del har positiva inverkningar (såsom tillsatsämnena som förlänger livsmedlen hållbarhet) medan åter en del av de kemiska föreningarna som förekommer i livsmedlen är skadliga som sådana (såsom tungmetallerna). Några kemiska föreningar som förekommer i livsmedlen kan i stora halter vara hälsovådliga och kan med andra ord betraktas som s.k. kemiska faror i livsmedlen.

En del av de kemiska farorna är sådana som oavsiktligt hamnar i livsmedlen, såsom giftiga föreningar som av naturen förekommer i till exempel växter eller främmande ämnen som härstammar från miljön. Man försöker hindra förekomsten av sådana föreningar i livsmedlen och/eller så långt som möjligt minimera förekomsten av dem till exempel genom att behandla växterna i avsikt att eliminera de skadliga föreningarna (bland annat genom förvällning eller kokning), genom att iaktta god jordbruksteknisk praxis eller genom att omforma livsmedlens framställningsförhållanden.

 Till denna kategori hör till exempel:

  • naturliga skadliga ämnen som förekommer i livsmedlen (såsom gyromitrin i stenmurklor och glykoalkaloider i potatis),
  • skadliga ämnen som härstammar från miljön (såsom tungmetaller, dioxin eller PCB-föreningar),
  • mögelgifter dvs. mykotoxiner (såsom aflatoxin eller fusariumtoxiner),
  • främmande ämnen som bildas vid matlagning (såsom PAH-föreningar eller akrylamid),
  • radioaktiva ämnen.

Några kemiska föreningar används avsiktligt i livsmedelskedjan, eftersom de kan ha till exempel någon önskad teknologisk inverkan (tillsatser) eller spela en viktig roll i växtproduktionen (växtskyddsmedel). Använda på rätt sätt och enligt föreskrifterna är dessa föreningar ändå inte hälsovådliga. Om föreskrifterna inte följs kan också dessa föreningar i stora halter medföra fara för livsmedlets kemiska säkerhet. Till denna kategori hör till exempel: 

  • medel som förbättrar livsmedel (såsom tillsatser och aromer), om de använts i strid mot föreskrifterna,
  • näringsämnen som tillsats i livsmedel, om de använts i strid mot föreskrifterna,
  • rester av växtskyddsmedel, om växtskyddsmedlen använts i strid mot föreskrifterna,
  • rester av veterinärmedicinska läkemedel, om läkemedlen använts i strid mot föreskrifterna,
  • förbjudna ämnen som använts vid tillverkning av förpacknings- och kontaktmaterial och/eller användning av materialen i fel förhållanden.

I några fall kan vilseledande av konsumenten medföra en fara till exempel om märkningarna på förpackningen är bristfälliga/inkorrekta. Sådana fall kan till exempel vara: 

  • icke angivna ingredienser (såsom läkemedel i kosttillskott),
  • icke angivna allergener.

Riskhanteringen som hänför sig till livsmedlens kemiska säkerhet bygger på vetenskapliga undersökningar. Användningen av tillsatser eller växtskyddsmedel är i EU till exempel noggrant reglerad och för några föreningar har fastställts gränsvärden, renhetskrav eller högsta tillåtna bruksmängder. För de främmande ämnenas och de i växterna naturligt förekommande toxinernas del är gränsvärdena som fastställts i lagstiftningen den centralaste riskhanteringsmetoden. Utvärderingen av den kemiska risken i livsmedel bygger på exponeringskalkyler, varvid man med hjälp av information om föreningarnas halter och konsumtionen av livsmedlen fastställer det sannolika kvalitativa och kvantitativa intaget. På basen av exponeringskalkylerna är den kemiska risken i allmänhet liten. Hos några känsliga konsumentgrupper, såsom små barn, kan intaget av några kemiska föreningar ändå vara större än normalt. Det beror på att barn på grund av sitt stora energibehov vanligen konsumerar större mängder livsmedel (per kilo kroppsvikt) än vuxna.

Med lagstiftning försöker man ändå säkerställa att livsmedlen är säkra för alla konsumenter – dagligen hela livet ut.  Livsmedelsföretagarna, företagarna som idkar primärproduktion av livsmedel inbegripna, svarar i sin egenkontroll för att livsmedlen överensstämmer med bestämmelserna även för de kemiska farornas del. Myndighetstillsynen verifierar att egenkontrollen omsätts i praktiken på ett riskbaserat sätt i form av stickprov. Konsumenten kan försäkra sig om livsmedlens kemiska säkerhet framförallt genom att äta mångsidigt, varierat och måttligt – vid behov beaktande anvisningarna om hur livsmedlen används på ett säkert sätt.