Hållbarhet och dess fastställning

Livsmedelsproducenter måste fastställa produkternas hållbarhetstid så att de uppfyller mikrobiologiska, kemiska och organoleptiska krav fram till slutet av försäljningstiden. Kravet gäller både produkter, för vilka det ges en sista förbrukningsdag och produkter för vilka det ges ett bäst före datum.

Mikrobiologiska undersökningar av produkternas hållbarhet bör göras åtminstone i följande fall:

  • lagstiftning kräver sådana (till exempel Listeria monocytogenes i ätfärdiga livsmedel)
  • otillräckliga bevis för hållbarheten hos den berörda produkten (t.ex. nya produkter)
  • produkten, dess tillverkningsmetod eller förpackningsmetod ändras väsentligt, vilket försämrar produktens hållbarhet.

Det krävs ändå inte undersökningar av hållbarhet för alla livsmedel, utan man kan använda allmänt använda hållbarhetstider. Livsmedel, för vilka man inte behöver göra mikrobiologiska undersökningar av hållbarhet är till exempel livsmedel som ska ätas på tillverkningsdagen, livsmedel som är djupfrysta eller frysta omedelbart efter tillverkning, helkonserver och livsmedel där datum för minsta hållbarhetstid inte är obligatoriskt (EPNAs EU nr 1169/2011, bilaga X, 1 d).

Inom småskalig verksamhet kan man använda hållbarhetstider som vanligen används till färskt (inte packad i vakuum/modifierad atmosfär) kött och fisk samt mjölkprodukter till vars tillverkning hör en värmebehandling som åtminstone motsvarar pastörisering.

Om aktören för övriga produkter än de som nämnts ovan använder en hållbarhetstid som är hälften kortare än hållbarhetstiden som vanligen används för motsvarande produkter, är det inte heller nödvändigt att göra undersökningar av produkternas hållbarhet.

Omfattning av undersökningarna av produkternas hållbarhet

Mikrobiologiska undersökningarna av produkternas hållbarhet bör vid behov innehålla studier av produktens egenskaper, till exempel surhet (pH), vattenaktivitet (aw), salthalt och mängd konserveringsmedel. Vid planering av undersökningarna bör förpackningsmetoden, produktions- och lagringsförhållandena beaktas, möjligheten för kontaminering och förväntad försäljningstid. Resultaten av undersökningarna kan användas som en motivering för produktens egenskaper som inte bidrar till mikrobiell tillväxt. Litteraturen innehåller i allmänhet information om pH-värden och aw-värden för färskvaror, så egna laboratorieanalyser behöver inte nödvändigtvis göras.

Listeria monocytogenes undersökningar av hållbarhet

Ätfärdiga livsmedel klassificeras i två grupper beroende på huruvida listeria kan växa i produkten eller ej.

Produkten som har ett pH ≤ 4,4 eller aw ≤ 0,92, eller produkter med ett pH-värde ≤ 5,0 och aw ≤ 0,94, frysta eller djupfrysta produkter och produkter med en hållbarhetstid på mindre än fem dagar anses automatiskt höra till den kategori, där L. monocytogenes inte kan växa. Det är inte nödvändigt att utföra undersökningar av hållbarhet som gäller listeria för dessa produkter.

Vanligtvis behöver följande ätfärdiga livsmedel inte undersökas för hållbarhet av listeria:

  • livsmedel som har utsatts L. monocytogenes destruktiv termisk eller annan behandling, och återkontaminering efter behandling inte är möjlig (t.ex. värmebehandlad i sin slutförpackning)
  • färska, hela eller obearbetade grönsaker och frukter (exklusive groddar)
  • bröd, kex och liknande produkter
  • flaskvatten eller förpackat vatten, läskedrycker
  • socker, honung och godsaker, inklusive kakao och chokladprodukter

De ätfärdiga livsmedel där listeria kan växa under försäljningsperioden, är det i vissa fall nödvändigt att undersöka för att kunna fastställa en säker försäljningstid. Livsmedelsproducenten måste tillförlitligt kunna visa myndigheten att gränsvärdet för L. monocytogenes enligt förordning om mikrobiologiska kriterier för livsmedel inte överskrids i produkten under försäljningstiden. I praktiken innebär detta att aktören måste göra en undersökning av produktens hållbarhet. Om undersökningarna inte har gjorts, tillämpas strängare kriterier på listeria.                                                                                                                               

Mer om undersökningar av hållbarhet (utdrag från Eviras anvisning 10501/2)

MER INFORMATION PÅ VÅR WEBBPLATS