Tillverkning och försäljning av rökt fisk

Hur lokaler anmäls/godkänns

Om en fiskare eller annan person röker fisk i avsikt att sälja den till konsumenter ska rökningen i regel ske antingen i en anmäld livsmedelslokal eller i en godkänd anläggning i fiskbranschen.  Fiskaren ska också lämna en primärproduktionsanmälan om fisket. Anmälningarna sänds till den kommunala livsmedelstillsynsmyndigheten.

I en anmäld livsmedelslokal (såsom en detaljhandelsbutik eller en restaurang) kan en fiskhandlare tillverka rökt fisk och sälja eller servera den direkt till konsumenter. Tillverkningen av produkterna sker vanligen i samband med sälj- och serveringsstället, men tillverkningsstället kan också ligga avskilt från försäljningen och serveringen, men ändå inom samma landskap eller något annat motsvarande område. Fiskhandlaren får leverera rökt fisk från detta sitt separata tillverkningsställe utan mängdbegränsning till ett eget sälj- eller serveringsställe. Han kan också sälja fisk han rökt utan mängdbegränsning i en mobil livsmedelslokal eller i utomhusförsäljning (såsom torghandel). Fiskhandlaren kan således tillverka rökt fisk i en lokal, som är en anmäld livsmedelslokal, och sälja den i sitt sommarkafé på en annan adress och i sin mobila livsmedelslokal.

Om den som röker fisk tillverkar den rökta fisken i en godkänd anläggning i fiskbranschen, kan han leverera fisk även till andra anläggningar, detaljhandelsställen och slutkonsumenter utan områdes- eller mängdbegränsningar.

Mer information:

Primärproduktion, anmäld livsmedelslokal eller anläggning?

Traditionell rökning av fisk utomhus

I såväl anmälda livsmedelslokaler som små anläggningar i fiskbranschen är det på vissa villkor möjligt att röka fisk utomhus på traditionellt vis. Omgivningen kring rökugnen ska vara dammfri och rengörbar, såsom ett kalt berg eller annat underlag med hård yta. Fisken som röks ska transporteras skyddad till och från rökningsstället. Fisken ska rökas omedelbart efter att den anlänt till rökningsstället. Fisklådorna får inte i något stadium komma i direkt kontakt med marken. Insekter, gnagare, fåglar eller andra djur får inte orsaka livsmedlen skada. Den rökta fisken ska föras till ett kylrum för nedkylning så fort som möjligt, om den inte säljs varm direkt på tillverkningsstället. Försäljning av varmrökt fisk som varm i rökningsplatsens omedelbara närhet kan tillåtas, om försäljningen sker inom 4 timmar efter tillverkningen.

Rökning av fisk utan anmälan om livsmedelslokal

Om småskalig lågriskverksamhet som inte är regelbunden, kontinuerlig eller kommersiell verksamhet, behöver inte lämnas någon anmälan om livsmedelslokal. Varmrökning av fisk för servering till exempel på en byafest, kan betraktas som sådan lågriskverksamhet, om bygemenskapen står för rökningen. Tillverkning av kallrökt fisk är inte lågriskverksamhet och därför ska en anmälan alltid lämnas om sådan verksamhet.

Särskilt att beakta

Tillverkning av rökt fisk innebär särskilda kemiska risker, såsom det att polycykliska aromatiska kolväten dvs. PAH-föreningar bildas och rökaren borde kunna hantera sin rökningsprocess så att sådana inte bildas i för stora mängder. Mer information om PAH-föreningarna och anhopningen av sådana i livsmedlen finner du på Eviras webbplats:

PAH-föreningar i rökta fisk- och köttprodukter

Listeria monocytogenes är en allmän bakterie i omgivningen. Särskilt kallrökt fisk är förknippad med en risk för listeria, eftersom tillverkningssättet inte förintar bakterier.  Information om listeria finner du på Eviras webbplats:

Information om listeria

Då kallrökt fisk tillverkas, ska också frysningskraven på fiskeriprodukter beaktas. I Eviras anvisning om tillsynen över fiskeriprodukter finner du mer information om frysningskraven:

Eviras anvisning om tillsynen av fiskeriprodukter

Lagstiftningen om kommersiellt fiske

Enligt fiskerilagstiftningen ska en fiskare som har för avsikt att sälja fisk registrera sig som en kommersiell fiskare. En insjöfiskare kan utan registrering som kommersiell fiskare röka fisk han själv fångat och sälja den till slutkonsumenter, mängdbegränsningen är då 100 kg fisk per år. En havsfiskare får inte sälja fisk, om han inte registrerat sig som en kommersiell fiskare.

Mer information om handelsnormerna för havsfiske och insjöfiske finner du i JSM:s meddelande:

Övervakning av fiske och kvoter