Falltal

En av de viktigaste kvalitetsfaktorerna för brödsäd är falltalet, som mäter spannmålens groningsgrad. Korn som grott har hög enzymaktivitet. Falltalet är baserat på att mjölets enzymaktivitet är av betydelse för klistringen av stärkelsen vid gräddningen. Om falltalet är lågt, dvs. enzymaktiviteten hög, blir brödet inte genomgräddat, utan det blir degigt och fuktigt inuti.

Falltalsmetoden är snabb. Det malda spannmålsprovet blandas med vatten till en välling, som hettas upp i ett provrör, samtidigt som man ger akt på den nedbrytning av stärkelse som enzymaktiviteten ger upphov till. Då enzymaktiviteten är hög, sönderfaller stärkelsen snabbt, varvid mjölvällingen blir vattnig och falltalet blir lågt. Minimifalltalet är 60 och som bäst kan det vara till och med en bit över 400. Det falltal som bestämts på mjöl är högre än det falltal som bestämts på kross som används i spannmålshandeln.

I kvalitetsprissättningen av brödsäd skall falltalet för vete till grundpris vara minst 180. Med tanke på bakningsegenskaperna är ett falltal på 190-220 för vetekross optimalt. För vetemjöl är ett falltal på 230-280 optimalt. Kvarnarna försöker hålla falltalet på vetemjöl för bakning vid cirka 250.

Rågens falltal är i allmänhet lägre än för vete. Rågens falltal skall vara över 90 för att ha goda bakningsegenskaper. Kvarnarna försöker hålla falltalet för vanligt rågmjöl vid cirka 110-140. Vid bakning av surt bröd kan man använda mjöl med så lågt falltal som 80. Råg med lågt falltal, under 80, används för tillverkning av memma och som s.k. talkkunamjöl. Råg med högt falltal behövs för tillverkning av knäckebröd. Vid tillverkning av vanligt osyrat knäckebröd måste falltalet vara över 150.