Glutenhalt och Zeleny

Glutenhalten anger vetets halt av protein som ger seghet, alltså gluten. Vetets utmärkta bakningsegenskaper beror på dess proteininnehåll gluten, som vid blandning med vatten bildar en seg och elastisk massa. Gluten ger vetemjölet dess enastående förmåga att bilda en töjbar och elastisk deg.

Fuktigt gluten bestäms genom att man tvättar bort stärkelsen från den deg som bildats av vatten och mjöl, varvid det som blir kvar huvudsakligen är glutenprotein. Den klump på två-tre gram som man får vid tvättningen centrifugeras för att avlägsna vattnet, och provets glutenhalt anges som fuktigt gluten i viktprocent av den mjölmängd som använts vid tvättningen. En grov uppfattning om glutenkvaliteten får man genom att töja ut glutenbollen för hand. Bra gluten är elastiskt och står emot uttöjning. Dåligt gluten är töjbart, klibbigt, oelastiskt eller smulas lätt sönder.

Glutenhalten är i allmänhet 15-35 %. Vårvete har oftast högre glutenhalt än höstvete. Nedre gränsen för mjölets bakningsduglighet anses ofta vara 20 % glutenhalt. Vetemjöl kan beroende på glutenhalten klassificeras på följande sätt:

  • < 14 % mycket lågt
  • 14-20 % lågt
  • 20-25 % nöjaktigt
  • 25-30 gott
  • > 30 % utmärkt

 

Zeleny-talet beskriver kvaliteten på och mängden av vetets glutenprotein. Vete med gluten av utmärkt kvalitet kan ha ett Zeleny-tal på upp till 80. Om glutenkvaliteten är mycket dålig, kan Zeleny-talet vara så lågt som 15. Typiskt för finländskt vete är ett Zeleny-tal på 30-70.