Kampylobakteereita siipikarjanlihassa eniten loppukesällä

2.12.2016 08:04

Kampylobakteereita on kotimaisessa siipikarjanlihassa loppukesällä selvästi enemmän kuin muina vuodenaikoina. Vuosittain vajaa kymmenesosa vähittäismyynnissä olevasta tuoreesta kotimaisesta broilerinlihasta ja reilu kolme prosenttia kalkkunanlihasta on saastunut kampylobakteereilla. Kampylobakteeritutkimus valmistui Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ja Helsingin yliopiston yhteistyönä, jonka tuloksena kehitettiin myös tilastollinen malli. Sen avulla arvioitiin kampylobakteerien esiintyvyys ja määrä kuluttajille päätyvässä vähittäiskaupan siipikarjan-, sian- ja naudanlihassa. Vähittäismyynnistä kerätyistä sian- ja naudanlihanäytteistä ei todettu kampylobakteereita.

"Tutkitun yhden vuoden aikana arviolta kahdeksan prosenttia kotimaisesta broilerinlihasta ja noin kolme prosenttia kalkkunanlihasta sisälsi kampylobakteereita. Niiden esiintyvyyden arvioitiin olevan sian- ja naudanlihassa hyvin pieni, koska lähes kahdeksastasadasta tutkitusta näytteestä kampylobakteereita ei todettu", sanoo tutkija Antti Mikkelä Eviran riskinarvioinnin tutkimusyksiköstä.

Eviran ja Helsingin yliopiston Elintarvikehygienian ja ympäristöterveyden osaston kolmivuotisessa projektissa tutkittiin Suomessa tuotetun sian-, naudan- ja siipikarjanlihan ihmisille aiheuttamaa sairastumisriskiä. Tutkimus koski ainoastaan kotimaista maustamatonta tuoretta lihaa. Näytteiden kokonaismäärä oli lähes kaksi tuhatta. Vaikka näytteet kerättiin Helsingin ruokakaupoista vuosina 2012 - 2014, ne kuitenkin edustavat yli 90 % koko maassa myynnissä olevasta kotimaisesta tuoreen lihan tuotannosta. Myös marinoitu ja suolattu liha voivat aiheuttaa sairastumisia, vaikka maustamisen arvellaankin vähentävän kampylobakteereita lihassa. Kaupoissa myytävästä kotimaisesta lihasta vain noin 20 - 30 % myydään maustamattomana ja Suomessa myytävä ulkomainen liha on lähes poikkeuksetta maustettua.

Tilastollinen malli apuna arvioinnissa

"Käytetty menetelmä on aivan uusi tämänlaisessa tutkimuksessa. Menetelmä huomioi mikrobiologisen tutkimusmenetelmän määritysrajan alle jäävät pitoisuudet, kausivaihtelun sekä esiintyvyyden ja pitoisuuden vaihtelun myyntierissä ja niiden välillä. Näiden tekijöiden sivuuttaminen johtaa virheellisiin esiintyvyys- ja pitoisuusarvioihin. Kehitettyä mallia voidaan jatkossa soveltaa myös muihin vastaavanlaisiin mikrobiologisiin aineistoihin", sanoo erikoistutkija, FT Jukka Ranta riskinarvioinnin tutkimusyksiköstä.

Kampylobakteereilla saastuneessa broilerinlihassa arvioitiin olevan keskimäärin noin 300 ja kalkkunanlihassa vain noin 45 elävää bakteeria 150 gramman liha-annoksessa. Merkittävässä osassa kampylobakteeria sisältävistä näytteistä bakteeripitoisuus jäi alle mikrobiologisen tutkimusmenetelmän määritysrajan, mutta kehitetyn tilastollisen mallin avulla myös nämä hyvin pienet pitoisuushavainnot voidaan huomioida arvioinnissa.

Lihan käsittely keittiössä avainasemassa

Hyvä keittiöhygienia ja lihan kuumentaminen pienentävät sairastumisriskiä.

"Ruokaa valmistettaessa bakteerit voivat siirtyä esimerkiksi leikkuulaudan tai työvälineiden kautta tuoreesta lihasta ruokaan, jota ei enää kuumenneta. Silloin ruokaan jäänyt bakteerimäärä voi riittää aiheuttamaan sairastumisen, vaikka kotimaisessa lihassa onkin suhteellisen vähän kampylobakteeria. Pakatun ja valmiiksi paloitellun lihan käyttö vähentää käsittelyvaiheita keittiössä, mikä pienentää tartuntariskiä", sanoo erikoistutkija, FT Marjaana Hakkinen Eviran elintarvike- ja rehumikrobiologian tutkimusyksiköstä.

Kampylobakteerit ovat EU-maiden yleisimmin suolistotulehduksia aiheuttavia bakteereita. Suomessa raportoidaan vuosittain noin 4 000 - 5 000 kampylobakteeritapausta, joista suurin osa saadaan ulkomaanmatkoilta. Todellisen tapausmäärän arvioidaan kuitenkin olevan suurempi.

Elintarvikkeista aiheutuvia sairastumisia on vaikea arvioida tarkasti, sillä ruoanvalmistustapaan ja kulutusmäärään liittyy paljon epävarmuutta. Sairastumisten määrä voi olla merkittävä, koska Suomessa valmistetaan vuosittain arviolta satoja miljoonia kotimaista lihaa sisältäviä annoksia.

"Sekä ulkomaisesta että kotimaisesta maustetusta lihasta tarvittaisiin vastaavanlaisia tutkimuksia, jotta myös niiden aiheuttamaa riskiä voitaisiin tutkia", lisää yksikönjohtaja, ELT Pirkko Tuominen.

Tutustu riskinarviointiraporttiin Risk assessment of Campylobacter spp. in Finland

Mikkelä, A., Ranta, J., González, M., Hakkinen, M., Tuominen, P.
Campylobacter QMRA: A Bayesian Estimation of Prevalence and Concentration in Retail Foods Under Clustering and Heavy Censoring. Risk analysis 2016.

Lisätietoja:
tutkija FM Antti Mikkelä, riskinarvioinnin tutkimusyksikkö, p. 0400 211 624
erikoistutkija, FT Marjaana Hakkinen, elintarvike- ja rehumikrobiologian tutkimusyksikkö,
p. 0400 287 417
erikoistutkija, dos., FT Jukka Ranta, riskinarvioinnin tutkimusyksikkö, p. 040 489 3374
yksikönjohtaja, ELT Pirkko Tuominen, riskinarvioinnin tutkimusyksikkö, p. 0400 211 624

 

Aihealueet: