Elintarviketurvallisuus voi olla tosi monipolvinen juttu

20.10.2017

Elintarviketurvallisuus, mitä se on? Se voi olla puhdasta kasteluvettä tai puhdasta pesuvettä. Se voi olla terveitä tuotantoeläimiä tai terve henkilökunta. Se voi olla käytössä olevien laitteiden ja välineiden hygieenistä ja kemiallisesti turvallista materiaalia. Se voi olla järkeviä ja hygieenisiä rakenteita ja toiminnan järkevää sijoittamista näihin rakenteisiin.

Lähes kaikessa toiminnassa se on vähintäänkin elintarvikkeiden käsittelyyn osallistuvat puhtaat kädet ja puhtaat välineet. Kun elintarvikkeen käsittelyyn ei liity kuumennusta, on turvallisuus suuresti riippuvainen raaka-aineen turvallisuudesta.

Elintarviketurvallisuus on todennäköisesti hyvissä käsissä, jos tuottaja tai valmistaja tuntee tuottamansa tai valmistamansa elintarvikkeen luonteen ja ymmärtää tuotantoprosessinsa vaikutukset. Tärkeää on lisäksi, että tuotteen, tuotannon tai valmistuksen riskit ovat hallinnassa.

Voinappi-seikkailu

Muistan yhden tosi yllättävän ongelman elintarviketurvallisuudessa urani varrelta. Kun maitoalan laitokseen hankittiin moderni kone, jolla saatiin aikaiseksi siistejä pieniä kerta-annosvoipakkauksia, syntyi vähitellen ongelma, jota kukaan ei ollut pystynyt ennalta arvaamaan.

Perinteisesti meijerin välineistö oli pesun jälkeen höyrytetty. Uuden nappikoneen muoviosat eivät tällaista käsittelyä kestäneet ja lopputulos oli, että johonkin tiivisteväliin pesiytyi listeria, joka saastutti pikkuhiljaa koneella pakattua voita.

Listerian määrä ei ollut lähdössä suuri. Ongelma paisui lopullisessa käyttökohteessa. Voinapit seilasivat tarjoilun ja jääkaapin väliä monen päivän ajan, joka vaikutti siihen, että listeria lisääntyi voinapeissa. Kun huonokuntoinen potilas lopulta käytti voin, aiheutti listeriatartunta jopa muutaman kuoleman. Aika kamalaa!

Rasva ei ole mitenkään tyypillinen listerian lähde, mutta tämän kokemuksen mukaan kuitenkin mahdollinen. Tapaus oli sen tyyppinen, että kukaan ei olisi osannut sitä ennalta aavistaa, eikä tuotteen ja prosessin tuntemuskaan auttanut asian ennakoimisessa.

Mutta onneksi edellä kuvattu on jo vanha juttu ja noin huono onni on ani harvinaista. Vastuu elintarviketurvallisuudesta on silti aina tuottajalla tai valmistajalla, vaikka huonoa onnea olisikin matkassa.

Riskit osa ruokaketjua

Listeria on hyvä esimerkki elintarviketurvallisuusriskistä, joka aiheuttaa meille monenlaisia ongelmia, vaikka miten yritämme ongelmia hallita.

Listeria voi olla salakavala kumppani. Se muodostaa innolla kasvustoja laitteiden pinnoille ja vaaditaan todella tehokkaita puhdistustoimenpiteitä, jotta nämä pintakasvustot saadaan pidettyä kurissa. Tiedämme vanhastaan, että listeria tuottaa suurinta ongelmaa kalateollisuudelle. Joidenkin riskien kanssa on vaan pakko elää.

Markkinoilla olevasta raakakypsytetystä kalasta vähän päälle 20 prosenttia sisältää listeriaa. Kalan pinta tuo listerian mukanaan vedestä, joten listerian pääsyä kalan käsittelypinnoille ei ole edes mahdollista estää. Jos pintojen pesu ei toimi tehokkaasti, voi sitä kautta levittää listerian myös puhtaiden kalojen pinnoille. Graavi- ja kylmäsavukalan valmistuksessa käsittelyprosessi ei poista eikä edes vähennä listeriaa. Viimeisimmän tutkimuksen mukaan isoin listeriaongelma on siivutetuissa graavi- ja kylmäsavukaloissa.

Ongelmaa on yritetty hallita tuotteiden järkevän pituisilla myyntiajoilla ja pitämällä tuotteet tavanomaista kylmemmässä säilytyksen ja myynnin ajan. Vaikka näillä toimilla saadaan listerian lisääntymistä tuotteissa hillittyä, tulee muistaa, että riskiryhmille (iäkkäille ja immunopuutteisille henkilöille sekä raskaana oleville) tuotteet aiheuttavat vaaraa jo matalilla listeriapitoisuuksilla.

Pääosin Suomessa elintarviketurvallisuus on hyvällä tasolla ja toimijat ovat ymmärtäneet vastuunsa.

Syksyn pimeyttä peläten ja joulua valon tuojaksi pimeyden keskelle odottaen

ylitarkastaja Pirjo Korpela, pirjo.korpela@evira.fi