Jouluisia vinkkejä turvalliseen ruoanlaittoon kotikeittiössä

18.12.2006

<div>Joulu on aikaa, jolloin monessa kodissa valmistetaan paljon ruokaa ja jääkaapit täyttyvät raaka-aineista. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira muistuttaa kuluttajia miten kotona elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen voi vaikuttaa, jotta herkut säilyvät turvallisina kaupasta aina juhlapöytään saakka. Näin elintarvikkeiden turvallisuus on joulunakin osaltaan tuottamassa ruokailoa.</div>

Puhtaat kädet, puhtaat työvälineet

Ruokamyrkytysten välttämiseksi on puhtaus tärkeää. Pese kädet ennen kuin ryhdyt valmistamaan ruokaa, aina kun alat käsitellä uusia raaka-aineita sekä aina WC:ssä käynnin jälkeen. Älä valmista ruokaa muille, jos sinulla on vatsataudin oireita. Käytä puhtaita työvälineitä. Vaihda tai pese huolellisesti työvälineet, kuten veitset, ottimet ja leikkuulaudat jos olet käyttänyt niitä raakojen elintarvikkeiden käsittelyyn. Pese samalla myös kädet. Joulusiivouksen yhteydessä on syytä muistaa myös jääkaapin huolellinen puhdistus ja vanhentuneiden elintarvikkeiden poistaminen. Puhdistukseen on syytä käyttää puhdasta pyyhettä ja astianpesuainetta.

Jouluruokien säilytys

Joulun aikaan jääkaappi täyttyy monessa kodissa kukkuroilleen. Jotta elintarvikkeet säilyisivät toivotun ajan, olisi varmistettava, että jääkaappi on riittävän kylmä ja että ilma pääsee kiertämään. Jääkaapissa on lämpötilanvalitsin, jota säätämällä käyttäjä voi itse vaikuttaa laitteen sisälämpötilaan. Oikein säädetyssä ja täytetyssä jääkaapissa on yleensä kylmintä kaapin alaosassa.

Säädä täysi jääkaappi tavallista kylmemmäksi. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä tuotteen koko elinkaaren ajan kylmässä alle + 8 ºC:ssa, jotta ne säilyvät turvallisina.  Useimmille elintarvikkeille sopiva keskilämpötila on +5 ºC. Kalavalmisteille, kuten kylmä- ja lämminsavustetulle kalalle, graavisuolatulle kalalle ja mädille, turvallinen lämpötila on kuitenkin alle +3 ºC.

Jos kuumaa ruokaa ei valmistuksen jälkeen syödä heti, on se jäähdytettävä nopeasti. Ota huoneenlämpöön vain tarvittava määrä ruokaa. Älä sekoita vanhaa ja uutta ruokaa keskenään, esimerkiksi laatikoiden tähteitä tai lämpimässä pidettyä rosollia uuteen, vaan hävitä syömättä jäänyt, lämpimässä pidetty ruoka. Muista myös kuumentaa kaikki kuumana tarjottavat ruoat kunnolla yli 60 ºC lämpötilaan.

Alumiinifolio on aromitiivis ja sopii sen vuoksi hyvin jouluruokien ja kinkun suojakääreeksi. Alumiinifoliota ei kuitenkaan pidä käyttää hopeasta, uushopeasta tai ruostumattomasta teräksestä valmistettujen astioiden päällä. Tällöin folioon syöpyisi reikiä sähkökemiallisen korroosion seurauksena, ja alumiinia siirtyisi ruokaan. Kinkku kannattaa säilyttää keramiikkavadilla, jos haluaa käyttää alumiinifoliota sen suojana. 

Säilytä kinkkua kylmässä

Pakastettuna ostettu raaka kinkku säilyy pakastelämpötilassa (-18 ºC) pakkauksessa 3-4 kk ja kylmässä esim. jääkaapissa alle + 6 ºC:n lämpötilassa noin 7 vuorokautta. Jäinen joulukinkku tulee sulattaa jääkaapissa ennen paistoa, sillä huoneenlämmössä kinkku pilaantuu nopeasti. Ennen paistoa kinkun voi ottaa hetkeksi huoneenlämpöön, ei kuitenkaan pidemmäksi aikaa kuin muutamaksi tunniksi. Kinkun ostajan kannattaa noudattaa kauppiaan antamia sulatus- ja valmistusohjeita.

Jos raakaa tai kypsennettyä kinkkua säilytetään ulkona, se on suojattava huolellisesti. Ulkoilman lämpötilan nousu mahdollistaa bakteerien lisääntymisen kinkussa ja kinkun säilyvyys heikkenee. Jos kinkku pääsee jäätymään, siitä valuu nestettä myöhemmin sulatuksen aikana. Kypsä kinkku tulisi aterioiden välillä säilyttää 0º - +6 ºC:n lämpötilassa ja se pitäisi syödä loppuun viikossa eli mieluiten uuteen vuoteen mennessä.

Kinkun käsittelijän on aina pestävä ja kuivattava kätensä ennen kinkun leikkaamista. Kinkku viipaloidaan puhtaalla leikkuuveitsellä. Hygienian kannalta on turvallisempaa leikata kinkusta tarvittava määrä viipaleita valmiiksi tarjoiluastiaan sen sijaan, että nostaa koko kinkun pöytään lämpenemään. Pesemättömistä kinkun leikkaajan käsistä tai leikkuuvälineistä voi siirtyä mm. stafylokokki-bakteereita kinkkuun. Bakteerit lisääntyvät nopeasti kinkussa, jos sitä säilytetään huoneenlämmössä. Tämä voi aiheuttaa ruokamyrkytykseen.

Kalkkuna

Mikäli joulupöydässä tarjotaan siipikarjan lihaa, on aterian valmistuksessa muistettava, että raaka liha voi sisältää salmonella- ja kampylobakteereja. Käsittele tämän vuoksi raakaa lihaa erillisillä työvälineillä ja kypsennä liha erityisen tarkasti kauttaaltaan vähintään +75 ºC lämpötilaan. Tautia aiheuttavat bakteerit tuhoutuvat tässä lämpötilassa. Käytä lihalämpömittaria. Muista puhdistaa huolella kädet, käyttämäsi työvälineet, pöytäpinnat ja leikkuulaudat ristitartunnan välttämiseksi.

Kala ja mäti

Turvallinen säilytyslämpötila tyhjiöpakatuille kylmäsavu- ja graavisuolatuille kaloille, itse valmistetuille kalatuotteille sekä mädille on +3 ºC tai sen alle myös kotijääkaapissa. Viimeisen myyntiajankohdan ylittäneitä tuotteita ei tule käyttää. Mäti on herkästi pilaantuva tuote. Pakastettu ja sulatettu mäti tulisi käyttää yhden vuorokauden sisällä. Avattuja kalatuotteita ei pidä säilyttää useita päiviä. Huoneenlämmössä ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit lisääntyvät nopeasti ja tuotteen säilyvyysaika lyhenee huomattavasti. Ota tarjolle vain tarvittava määrä kalaa tai mätiä ja säilytä loput kylmässä. Älä käytä kertaalleen tarjolla olleita ja lämmenneitä tuotteita uudelleen.

Laatikkoruuat

Pakastetut laatikkoruuat tulisi sulattaa jääkaapissa, niin etteivät ne pääse sulatuksen aikana lämpenemään. Kuumenna laatikot kunnolla kuumaksi yli 60 ºC lämpötilaan. Laatikoita ei tulisi kuumentaa ja jäähdyttää useita kertoja, eikä kerran lämmitettyä tuotetta tulisi sekoittaa uuteen. Lämpimän ruuan pitäminen huoneenlämmössä ja hidas jäähtyminen mahdollistaa ruokamyrkytysbakteerien lisääntymisen tuotteessa. Lämmitä mieluummin kerralla syötävä määrä laatikkoruokaa ja säilytä loput jääkaapissa kylmässä. Käytä puhtaita ottimia. Älä pakasta kertaalleen pakastettua tuotetta uudelleen.

Elintarvikkeet lahjana

Tuotteen säilyttämiseen huoneenlämmössä liittyy ruokamyrkytysriski.  Väärin säilytetty tuote pilaantuu nopeasti. Helposti pilaantuvia jouluherkkuja kuten kinkkua, tyhjiöpakattuja kalavalmisteita, tuorejuustoja ja –pateita ei tulisi laittaa joulupaketteihin, ellei tuotteiden kylmäketjun katkeamattomuutta tuotteen lopulliselle käyttäjälle voida varmistaa. Turvallisia tuotteita lahjapaketteihin ovat mm. keksit, suklaat, mausteet, sinapit ja täyssäilykkeet.

Älä kuumenna glögiä vedenkeittimessä tai alumiinikattilassa

Osassa vedenkeittimiä on näkyvissä lämmitysvastus, joka kuumentaa veden. Hapan glögi voi syövyttää lämmitysvastuksesta kuparia. Kupari on ihmiselle tärkeä hivenaine pieninä määrinä, mutta suuret määrät voivat aiheuttaa jopa akuutteja myrkytyksiä. Vedenkeittimiä tulee käyttää vain veden keittämiseen. Hapan glögi liuottaa alumiinia alumiinikattilasta, joten myöskään alumiinista kattilaa ei pidä käyttää glögin kuumentamiseen.

Pakkausmerkinnät kannattaa lukea

Merkinnät tarjoavat tietoa mm. tuotteen valmistus- ja lisäaineista, erityisesti yliherkkyyttä aiheuttavista ainesosista, alkuperästä ja sisällön määrästä. Pelkästään tuotenimen perusteella ei valmista kinkkua kannata ostaa, vaan merkinnät kannattaa katsoa tarkemmin, koska tuotteen varsinainen nimi (esim. kinkkuvalmiste) saattaa olla varsin huomaamaton. Ainesosaluettelosta saa lisäksi tietoa esim. tuotteen lihapitoisuudesta.

Jos kinkku on suolaamisen jälkeen varastoitu pakastettuna ja myydään sulaneena, se kerrotaan pakkauksessa. Tällaista kinkkua ei pitäisi jäädyttää uudelleen. Merkintä ”tuoresuolattu” puolestaan tarkoittaa sitä, että kinkku on suolattu tuoreena. Useimmat kinkut varastoidaan pakastettuna ja suolataan sulatuksen jälkeen, jolloin ne eivät ole tuoresuolattuja.

Määrätyt yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat ja niiden jatkojalosteet, joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta, on aina ilmoitettava pakkauksessa. Meillä jo aiemmin ilmoitettavaksi vaadittujen aineiden listaan (maito, kananmuna, vehnä, ohra, ruis ja kaura, kala ja äyriäiset, pähkinät ja soija) on tullut seuraavat lisäykset: sinappi, selleri, seesaminsiemen sekä rikkidioksidi ja sulfiitti.

Lisätietoja Eviran internet-sivuilta:

hygienia kotikeittiössä http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/elintarviketietoa/hygienia_kotikeittiossa/
pakkausmerkinnät http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/elintarviketietoa/pakkausmerkinn__t/
kuntien elintarvikevalvontaviranomaisten yhteystiedot http://www.palvelu.fi/evi/valvontakampanja/

Aihealueet: