Katkeamaton kylmäketju ja hygienian perusasiat varmistavat kasvisten turvallisuuden lautaselle asti

26.9.2006

<div>Viime aikoina on ilmennyt useita kasvisten aiheuttamia ruokamyrkytyksiä. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on koonnut verkkopalveluunsa elintarvikealan ammattilaisille suunnatun yhteenvedon säännöksistä ja ohjeista, jotka liittyvät hygieniaan ja tuoteturvallisuuteen erityisesti kasvisten osalta.</div>

Lisäksi Evira on koonnut erikseen kuluttajille suunnatut perusohjeet, joiden avulla kotikokki voi varmistaa kasvisten turvallisen käsittelyn omassa keittiössään.

Kasvisten käyttö lisääntynyt ja niiden käsittely suurkeittiöissä muuttunut

Kasvikset ovat tärkeä osa monipuolista ruokavaliota, ja niiden käyttöä tulisi suomalaisessa ruokapöydässä vieläkin reilusti lisätä. Turvallisuus säilyy lautaselle asti, kunhan kasvisten käsittelyssä huomioidaan hygienian perusasiat.

Evira julkaisee vuosittain Ruokamyrkytykset Suomessa –raportin. Siitä ilmenevät edellisvuoden aikana ilmenneet ruokamyrkytysepidemiat ja niiden aiheuttajat. Suurin osa ruokamyrkytyksistä aiheutuu muusta syystä kuin kasviksista tai niistä valmistetuista tuotteista. Viime vuosina tuoreiden kasvisten aiheuttamien epidemioiden määrä on kuitenkin suhteessa lisääntynyt. Vuonna 2005 tuoreet kasvikset aiheuttivat kuusi ruokamyrkytysepidemiaa eli 11 prosenttia kaikista ruokamyrkytysepidemioista.

Syynä kasvisten aiheuttamiin ruokamyrkytyksiin on useita. Ensinnäkin kasvisten käyttö on viime vuosina lisääntynyt. Lisäksi kasvisten käsittely suurkeittiöissä on muuttunut. Se on siirtynyt suurempiin, kasvisten käsittelyyn erikoistuneisiin laitoksiin. Niinpä yhä useampaan joukkoruokailupaikkaan esim. koulun ja ravintolan keittiöön tuoretuotteet hankitaan valmiiksi käsiteltyinä, suuremmissa erissä.  Näin myös mahdolliset ongelmat, kuten ruokamyrkytykset koskettavat kerrallaan suurempaa määrää ihmisiä kuin aikaisemmin.

Tautia aiheuttavat mikrobit kasviksiin kasvatuksen tai varastoinnin aikana

Ruokamyrkytyksen voivat aiheuttaa kasvisten välityksellä leviävät erilaiset bakteerit, virukset sekä bakteerien tuottamat toksiinit. Tuoreet kasvikset saattavat sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja, joiden joutumista kasviksiin ei voida hyvälläkään hygienialla täysin estää.

Mikrobit joutuvat kasviksiin kasvatuksen aikana ympäristöstä tai esimerkiksi kasteluveden välityksellä. Bakteerit voivat myös lisääntyä kasviksissa varastoinnin aikana. Yleisiä ympäristöbakteereja, joita esiintyy mm. maassa ja vedessä, ovat mm. listeria ja yersinia. Luonnoneläimet voivat myös levittää yersiniaa sekä salmonellaa pelloilla kasvaviin vihanneksiin. Noroviruksia voi joutua kasviksiin esimerkiksi kasteluveden mukana.


Ongelmana erityisesti norovirukset ja Yersinia pseudotuberculos

Viime vuosina kasvisten välityksellä syntyneistä ruokamyrkytyksistä ongelmaksi ovat nousseet erityisesti norovirusten ja Yersinia pseudotuberculosiksen aiheuttamat ruokamyrkytysepidemiat.  Myös muut mikrobit esim. salmonella ja Bacillus-bakteerin tuottamat toksiinit ovat aiheuttaneet epidemioita.

Norovirus on aiheuttanut epidemioita ulkomaisten pakastevadelmien, lehtisalaatin ja muiden vihannesta välityksellä.

Y. pseudotuberculosis on aiheuttanut neljä epidemiaa kotimaisten, talven yli varastoidun porkkanan välityksellä. Bakteeri ei ole yleinen, mutta saattaa joutua porkkanoihin jo korjuuvaiheessa maaperästä. Y. pseudotuberculosis -bakteeri, pystyy monista muista bakteereista poiketen lisääntymään myös kylmävarastoinnin aikana. Ruokamyrkytysepidemioiden aikana erityisen suuria bakteeripitoisuuksia on löydetty varastoinnin aikana pilaantuneista porkkanoista.

Evira on ohjeistanut suurkeittiötä ja kasvisten käsittelylaitoksia porkkanoiden käsittelyn hygieniasta Yersinia pseudotuberculosis –riskin vähentämiseksi.


Evira tutkii ja varmistaa kasvisten mikrobiologista turvallisuutta

Evira on tutkii kasvisten turvallisuuteen liittyviä mikrobiologisia riskejä erilaisissa projekteissa. Tutkimusten tuloksena saadaan tietoa riskien esiintymisen todennäköisyydestä ja edistetään kasvisten turvallisuutta varmistavien toimenpiteiden riittävyyttä. Virasto on mukana useissa yhteistyöprojekteissa, joissa tutkitaan ja parannetaan kasvisten turvallisuutta ja kuluttajalaatua sekä tutkitaan kasvisten välityksellä leviävien merkittävien mikrobien esiintyvyyttä.

Vuonna 2005 käynnistetyssä laajassa Yersinia-projektissa kartoitettiin kotimaisten kasvisten mikrobiologista turvallisuutta patogeenisten yersinioiden – Y. enterocolitican ja Y. pseudotuberculosiksen - suhteen. Syksyllä 2005 kaksivuotisen projektin  tutkimukset suunnattiin kotimaisten tuoreiden vihannesten tutkimiseen.

Keväällä 2006 Yersinia-projektissa näytteenotto kohdistettiin kotimaiseen, varastoituun porkkanaan ja muihin kotimaisiin juureksiin. Näytteenotto tehtiin kunnan valvomissa kasviksia käsittelevissä ja pakkaavissa yrityksissä. Samalla yrityksissä tarkastettiin kasvisten käsittelyn hygieniaa ja omavalvonnan toimivuutta. Patogeenista, tautia aiheuttavaa Y. enterocoliticaa tai Y. pseudotuberculosista ei eristetty yhdestäkään näytteestä.  Perustiedot Eviran Yersinia-projektista löytyvät Eviran internet-sivuila. Projektin kirjallinen yhteenveto ilmestyy kuluvan vuoden aikana.

Lisätietoa:

- Ylitarkastaja Taina Niskanen, elintarvikkeiden ja eläinlääkinnän valvontaosasto, Evira,
puh. 020 77 24318, 050 3868 421
- Kasvisten turvalliseen käsittelyyn ja varastointiin liittyvät säädökset ja ohjeet ammattilaisryhmille
- Kuluttajille suunnatut perusohjeet kasvisten turvallisesta käsittelystä
- Ruokamyrkytykset 2004 –raportti (PDF)
- Perustiedot Eviran Yersinia-projektista



 

Aihealueet: