Kevytjuustoihin kaivataan voimakkaampaa makua

15.11.2013

<p>Kevytjuustoista saatettaisiin pitää enemmän, jos niiden haju ja maku olisivat voimakkaampia. Juustojen miellyttävyyteen vaikuttavat ominaisuudet ovat erilaisia kevyt- ja täysrasvaisilla juustoilla. Elintarviketurvallisuusvirasto Evirassa on valmistunut tutkimus kevytjuustojen miellyttävyyteen vaikuttavista tekijöistä.</p>

Tyydyttyneen eli niin kutsutun kovan rasvan yhteys sydän- ja verisuonitauteihin on tiedetty jo pitkään, ja se on muuttanut ravitsemussuosituksia vähärasvaisten maitotuotteiden suuntaan. Vähärasvaisten maitotuotteiden käyttö pienentää myös ruokavalion kokonaisenergian määrää.

”Rasvan vähentäminen vaikuttaa myös juuston ominaisuuksiin, kuten aromiin ja makuun. Hajun ja maun voimakkuutta ei tulisi kuitenkaan vahvistaa suolalla, koska sillä on ei-toivottavia terveysvaikutuksia”, toteaa tutkija Tiina Ritvanen Eviran kemian ja toksikologian tutkimusyksiköstä.

Tutkitut juustot olivat emmental-, edam- ja murukolojuustoja. Niistä tutkittiin kemiallinen koostumus, aistinvarainen profiili ja miellyttävyys. Yhdistämällä juuston ominaisuudet miellyttävyyteen selvitettiin siihen vaikuttavat juuston ominaispiirteet.

Ruoan rasvahapoilla erilaisia terveydellisiä vaikutuksia
Väitöstutkimuksessaan Ritvanen selvitti myös erilaisten maitotuotteiden rasvahappokoostumusta. Keskustelu ravitsemuksesta on keskittynyt ruoan sisältämiin tyydyttyneisiin rasvahappoihin eli niin sanottuun kovaan rasvaan. Toinen terveydelle haitallinen ryhmä on transrasvahapot TFA (trans fatty acids). Toiminnallisesti ne muistuttavat tyydyttynyttä rasvaa, mutta niiden on osoitettu olevan sydänterveydelle haitallisempia kuin tyydyttyneet rasvat. Kovetetuissa kasvirasvoissa, joita käytetään esimerkiksi kasvirasvasekoitteissa, leivontamargariineissa ja kasvirasvajäätelöissä, saattaa olla transrasvahappoja.

Toisaalta transrasvahapot ovat joukko toisistaan hieman eroavia yhdisteitä, joiden terveysvaikutuksissa on eroja. Rasvahappoanalytiikalta vaaditaankin yhä tarkempaa rasvahappojen tunnistusta. Rasvahappojen analysointi GC-MSD-tekniikalla antoi yksityiskohtaista tietoa markkinoilla olevista maitotuotteiden rasvahapoista:

”Eri juustotyypeillä ja eri rasvaisilla juustoilla on samanlainen rasvahappoprofiili. Kun maitorasva korvataan erilaisilla kasvirasvoilla, rasvahappoprofiili muuttuu. Toisin sanoen erityyppiset juustot sisältävät terveydellisesti samanarvoista rasvaa. Sen sijaan kasvirasvajuustoissa monityydyttymättömien rasvahappojen osuus on suurempi ja tyydyttyneen rasvan osuus on pienempi kuin tavanomaisissa juustoissa”, Ritvanen kuvaa.

Kasvirasva ei aina terveellisempää
Tutkitut maitopohjaiset tuotteet ja levitteet eivät sisältäneet transrasvaa merkittävissä määrin. Terveyden kannalta huomionarvoisempaa onkin se, että tuotteissa oli vaihtelevia määriä välttämättömiä ja monityydyttymättömiä omega-3-sarjan rasvahappoja. Toisaalta joissakin tuotteissa tyydyttyneen rasvan osuus oli suuri, vaikka kasvirasvatuotteissa oletetaan olevan vain vähän tyydyttynyttä rasvaa.

Koska vastaavaa tietoa ei aiemmin ole ollut, tuloksella on merkitystä niin ravitsemustieteilijöille ja -terapeuteille kuin elintarviketeollisuudelle, kuluttajille ja lainsäätäjillekin. Tutkimuksen mukaan elintarviketeollisuus on pystynyt pienentämään huomattavasti transrasvan määrää tutkituissa tuotteissa ilman lainsäädännöllisiä pakotteita.

Tutkija Tiina Ritvanen väittelee tänään 15.11.2013.
Hän on tavoitettavissa 18.11.2013 alkaen, p. 040 489 3415.


Aihealueet: