PAH-yhdisteet hyväksyttävällä tasolla savustetuissa kalavalmisteissa

19.10.2006

<div>Elintarviketurvallisuusviraston valvontaprojektissa tutkittiin PAH-yhdisteiden esiintymistä savustetuissa kalavalmisteissa. Yksikään tutkittu näyte ei ylittänyt bentsoa(a)pyreenille asetettua enimmäispitoisuusrajaa eli viittä mikrogrammaa/kg.</div>

Vuonna 2005 kerättiin läänien ohjauksessa kunnista yhteensä 62 savukalanäytettä, lajeina: kirjolohi, lohi, silakka, muikku, siika, pallas, puna-ahven, makrilli ja silli. Näytteistä tutkittiin 15 PAH- eli polysyklistä aromaattista hiilivety-yhdistettä, joista bentso(a)pyreenille oli asetettu samana vuonna enimmäispitoisuusraja, 5 mikrogrammaa/kg.

Korkein analysoitu bentso(a)pyreenin pitoisuus, 4,1 mikrogrammaa/kg, oli lämminsavustetussa lohisiivussa. Neljä lämminsavustettua tuotetta, joissa oli myös muita voimakkaampi savun haju ja tumma väri, yltivät lähelle yhtä mikrogrammaa kilossa bentso(a)pyreenin pitoisuudessa. Kylmäsavustetut tuotteet jäivät kaikki yhtä lukuun ottamatta 0,3 mikrogrammaan tai sen alle. Nestesavustuksella pitoisuus jäi alle bentso(a)pyreenin määritysrajan. Tuloksista ilmeni, että bentso(a)pyreenin pitoisuuden noustessa kohoaa myös kokonaisPAH-yhdisteiden pitoisuus.

Tutkimuksessa selvitettiin PAH-pitoisuuksien lisäksi omavalvontaa, koska Elintarviketurvallisuusvirasto edellyttää, että kalavalmistelaitoksissa bentso(a)pyreenin valvonta on osana niiden omavalvontaa. Myös muita savustukseen liittyviä yksityiskohtia kysyttiin tässä projektissa EU:ssa tehtävää kartoitusta varten. Omavalvontasuunnitelma oli 94 prosentissa tutkittuja laitoksia, mutta vain kolmessa prosentissa laitoksista PAH-yhdisteiden valvonta kuului omavalvontaan. Bentso(a)pyreenin-enimmäispitoisuusrajoista tiedettiin runsaassa neljänneksessä kalavalmistelaitoksista.

Kalavalmisteiden alhaiset bentso(a)pyreenin pitoisuudet johtunevat siitä, että suurin osa kaloista on savustettu nahan kanssa, joka poistettaessa vähentää myös PAH-yhdisteiden pitoisuutta. Näytteet tutkittiin nahattomina lukuun ottamatta neljää muikkusäilykettä, koska ne myös syödään nahan kanssa.

Yleisimmin käytetyt savustustavat olivat lämminsavustus eri menetelmin: savustusuuni, savunkehitin, hakesavustus, savustuspönttö tai -kaappi. Kylmäsavustusta oli käytetty 23 prosentissa ja nestesavustusta 8 prosentissa kyseisissä näytteissä. Savustus tapahtui pääsääntöisesti suoraan tuotteeseen. Savustusaika vaihteli muutamista minuuteista useisiin tunteihin. Yhdentoista näytteen savu oli suodatettua, ja kyseisten näytteiden bentso(a)pyreenipitoisuudet jäivät alle 0,3 mikrogramman/kg. Näytteenottajien merkintöjen mukaan tutkittujen kalojen savustuksen aste 63 prosentissa oli keskiruskea ja 15 prosentissa vaalea. Tummia oli 11 prosenttia savustetuista näytteistä.

Tutkimustulokset löytyvät Eviran internet-sivuilta:
http://www.evira.fi/attachments/elintarvikkeet/valvonta_ja_yrittajat/tutkimukset_ja_projektit/arkisto/pah-yhdisteet_kalavalmisteissa_tulokset06.xls (Excel-taulukko)

Lisätietoja:

Elintarvikeylitarkastaja Anja Hallikainen, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira
p. 020 77 24287

Aihealueet: