HACCP periaate 1

Vaarojen arviointi

Tunnistetaan kaikki mahdolliset vaarat, jotka liittyvät elintarviketuotannon kaikkiin vaiheisiin, kuten raaka-aineisiin, pakkausmateriaaleihin, käsittelyyn, valmistukseen, pakkaamiseen, jakeluun ja kulutukseen. Arvioidaan vaarojen vakavuus ja esiintymisen todennäköisyys. Määritetään ennaltaehkäisevät toimenpiteet, joiden avulla tunnistettuja vaaroja hallitaan.

Vaaroja voivat olla esimerkiksi raaka-aineissa, puolivalmiissa tuotteissa tai lopputuotteissa esiintyvät ei-toivotut biologiset, kemialliset tai fysikaaliset saastuttajat, kuten taudinaiheuttajamikrobit, pilaajamikrobit, kemialliset jäämät ja mekaaniset vierasesineet. Vaaroja voivat olla myös mikrobien ei-toivottu lisääntyminen tai eloonjääminen jossain valmistusvaiheessa tai lopputuotteessa.

Jotta vaarojen arvioinnissa edetään riittävän kattavasti mutta tehokkaasti ja työ saadaan dokumentoitua, tarvitaan pohjaksi

  • vuokaaviota, jossa kuvataan koko elintarvikkeen valmistus ja käsittelyt vaiheittain raaka-aineiden hankinnasta kulutukseen asti 
  • tuotekuvausta, jossa kuvataan tarkasteltavan tuotteen raaka-aineet, ominaisuudet, jakelu ja tyypillinen käyttötapa.

 

Vaarojen tunnistamisessa selvitetään, mitä kaikkia mikrobiologisia, kemiallisia, fysikaalisia tai mekaanisia vaaroja elintarvikkeeseen voi liittyä. Tässä selvityksessä huomioidaan elintarvikkeen raaka-aineet, koostumus, valmistusprosessit, pakkaaminen, säilytys, jakelu sekä valmiin tuotteen kulutustapa ja kuluttajaryhmä. Apuna käytetään elintarvikkeeseen liittyvää epidemiologista, tieteellistä ja kokemusperäistä tietoa, kuten tietoja ruokamyrkytyksistä sekä tutkimus- ja valvontatietoja.

Vaarojen vakavuuden arvioinnissa tulee keskittyä terveyshaittoihin, ei muihin laatuvirheisiin.

Vaarojen toteutumisen todennäköisyyttä arvioitaessa tarvitaan

  • tietoa omavalvonnassa jo käytössä olevista hallintakeinoista, kuten raaka-ainetiedot, tuotteen koostumus ja pakkaustapa, valmistusolosuhteet ja prosessi, hyvän hygienian tukijärjestelmät tilastotietoa aiemmista kokemuksista ja tuloksista (omista ja muista vastaavista tuotteista tai yrityksistä), kuten prosessilaitteiden luotettavuudesta, tuotteiden epäonnistumisista, valituksista ja sairastumisista.

 

Vakavuuden ja todennäköisyyden arvioinnin perusteella päätetään, onko kyse merkittävästä vaarasta. Työvaihe nostaa usein esille myös tarpeita kehittää tuotetta, laitteita, prosessia tai hygieniaa entistä varmemmaksi.

Työvaiheessa kerätty tieto ja johtopäätökset on kirjattava muistiin.