HACCP periaate 2

Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen

Määritetään ne käsittely- ja tuotantoprosessin kohdat, joita voidaan ohjata jonkin vaaran poistamiseksi tai esiintymistodennäköisyyden minimoimiseksi. Nämä kohdat ovat kriittisiä hallintapisteitä (Critical Control Point, CCP). Kriittinen hallintapiste voi olla mikä tahansa vaihe elintarvikkeen valmistuksessa tai käsittelyssä. Se voi olla esimerkiksi raaka-aineissa tai niiden tuotannossa, sadonkorjuussa, valmistusohjeissa, valmistusmenetelmissä, kuljetuksessa tai varastoinnissa.

Kriittinen hallintapiste on sellainen työ- tai tuotantovaihe, jota voidaan valvoa ja josta tämän valvonnan avulla voidaan poistaa vaara tai minimoida vaaran esiintymistodennäköisyys. Kriittisessä hallintapisteessä pystytään vaikuttamaan joko yhden tai useamman vaaran esiintymiseen.

Kriittisten hallintapisteiden valinnassa käytetään vaarojen arvioinnissa saatuja tietoja sekä vuokaaviota. Elintarvikeviraston ohjeen liitteessä on kriittisten hallintapisteiden määrittämisen avuksi ns. päätöksentekopuu, joka osoittaa, etteivät kaikki kriittiset kohdat elintarvikkeen käsittelyssä ole kriittisiä hallintapisteitä. Vaaraa saatetaankin hallita jossain myöhemmässä käsittelyvaiheessa.

Kriittiselle hallintapisteelle on ominaista, että kyseisessä vaiheessa

  • voi aiheutua terveysvaara
  • vaara voidaan mittaamalla tai arvioimalla todeta
  • vaaraa voidaan hallita
  • hallittavalle asialle voidaan määrittää kriittiset rajat
  • kriittisen rajan ylittyessä turvallisuus voidaan taata korjaavilla toimenpiteillä.

 

Tyypillisiä kriittisiä hallintapisteitä voivat olla esimerkiksi seuraavat: herkästi pilaantuvien valmistusaineiden vastaanotto tai käyttöönotto; lämpökäsittelyt, joissa haitallinen mikrobi tuhotaan; jäähdytys- ja pakastusvaiheet, joissa mikrobien kasvu estetään, säilöntäaineen lisääminen tai pakkaaminen