HACCP periaate 3

Kriittisten rajojen määrittäminen

Kullekin kriittiselle hallintapisteelle asetetaan tavoitetasot ja kriittiset rajat, ja niitä on noudatettava, jotta voidaan olla varmoja, että kriittinen hallintapiste on hallinnassa.

Kriittiset rajat ovat minimi- tai maksimiarvoja, joiden puitteissa kriittisissä hallintapisteissä terveydelliset vaarat pysyvät riittävästi hallinnassa tai estetään kokonaan. Tavoitetasot ja kriittiset rajat voivat olla biologisten, kemiallisten tai fysikaalisten ominaisuuksien mittaustuloksia tai muita arviointituloksia. Tällaisia ominaisuuksia ovat esimerkiksi lämpötila, aika, kosteuspitoisuus, vesiaktiivisuus (aw), titrattavan hapon määrä, pH, säilöntäainepitoisuus, suolapitoisuus tai aistinvarainen ominaisuus, kuten maku, haju tai ulkonäkö. Yhdelle kriittiselle hallintapisteelle voidaan antaa yhdestä tai useammasta muuttujasta kriittiset rajat, jotka erottavat hyväksyttävän ja ei-hyväksyttävän. Tieto hyväksyttävyydestä voi perustua esim. viranomaismääräyksiin tai tutkimustuloksiin.

Yrityksen HACCP-ryhmä voi asettaa lisäksi hälytysrajan, joka varoittaa kriittisen rajan lähestymisestä