HACCP periaate 4

Seurantakäytäntöjen laatiminen

Laaditaan seurantajärjestelmä varmistamaan, että tilanne kriittisessä hallintapisteessä on hallinnassa. Seurantaa suoritetaan kriittisissä hallintapisteissä jatkuvasti ennalta sovittujen mittausten ja/tai havainnointien avulla.

Kriittisiä hallintapisteitä seurataan suunnitellusti suhteessa asetettuihin tavoitetasoihin ja kriittisiin rajoihin, jotta voidaan todeta, pysytäänkö kriittisissä hallintapisteissä sovittujen tavoitetasojen ja kriittisten rajojen sisällä tai lähestytäänkö niitä.

Seurantakäytännöt suunnitellaan, kuvataan ja ohjeistetaan: mitä seurataan, millä menetelmällä, kuinka usein, kuka seuraa, kuinka seurantatulos kirjataan ja kenelle ilmoitetaan poikkeamasta.

Seurantamenetelmien tulee olla nopeita, koska mittaukset tehdään usein elintarvikkeiden valmistuksen ja käsittelyn yhteydessä ja tulokset on saatava nopeasti, jotta mahdollisesti tarvittaviin toimenpiteisiin voidaan ryhtyä ajoissa. Siksi suositaan sellaisia nopeita kemiallisia ja fysikaalisia menetelmiä, joiden avulla voidaan usein myös arvioida mikrobiologisia ominaisuuksia, kuten kasvuympäristön suotuisuutta, ja lisäksi tehdään aistinvaraisia havaintoja. Sopivia ovat esimerkiksi lämpötilan, ajan, pH:n ja kosteuspitoisuuden mittaukset ja metalli-ilmaisimen käyttö. Visuaalisen havainnoinnin avulla voidaan valvoa muun muassa tuotteiden väriä, pakkauksia ja puhtaanapidon tulosta. Perinteiset mikrobiologiset tutkimukset ovat hitautensa takia harvoin käyttökelpoisia seurannassa. Mittalaitteiden mittaustarkkuuden tulee olla käyttöön sopiva.

Seurantatiheyden tulee olla riittävä. Se voidaan määritellä joko ajan tai valmistuserän mukaan.

Mittaus- ja seurantatulokset tallennetaan tunnistettavasti ja jäljitettävästi – tehdäänpä se sitten käsin tai automaattisen laitteiston avulla.