HACCP periaate 7

HACCP-asiakirjat ja -tallenteet sekä niiden hallinta

HACCP-asiakirjoja ovat kaikki ne suunnitelmat ja ohjeet, jotka syntyvät HACCP-järjestelmää laadittaessa ja joilla ohjataan järjestelmän toteuttamista.
HACCP-tallenteet ovat kirjauksia ja talletettua tietoa, jota syntyy HACCP-ohjelman toteuttamisessa.

Asiakirjoja ovat mm. tuotteittain tai tuotelinjoittain laaditut HACCP-ohjelmat, varmistetut vuokaaviot, tuotekuvaukset, seuranta- ja mittausohjeet, raaka-aineita ja tuotteita koskevat tiedot ja hyväksymiskriteerit. Näistä tulee olla sovittuna, kuka niitä saa päivittää ja kuinka uudet versiot otetaan käyttöön.

Kriittisiin hallintapisteisiin liittyvistä mittauksista, korjaavista toimenpiteistä, todentamisesta ja validoinnista syntyy eri muodoissa kirjauksia ja raportteja, jotka kaikki ovat HACCP-järjestelmän tallenteita. Niiden tulee olla tunnistettavissa ja jäljitettävissä ja tehty niin, ettei niitä voi muuttaa.
HACCP-järjestelmässä syntyvät tallenteet tulee säilyttää kaksi vuotta ja vähintään 6 kuukautta yli tuotteen myyntiajan.