Omavalvonnan rakenne

1. Tukijärjestelmä

Tukijärjestelmällä (”prerequisite programs”) tarkoitetaan järjestelmää, jolla varmistetaan perusta rehujen ja elintarvikkeiden turvallisuudelle ja lainsäädännön vaatimusten noudattamiselle. Järjestelmään on sisällytettävä hallintakeinoja edellä mainittujen vaatimusten toteuttamiseksi (esimerkiksi jäähdytettyjen tilojen lämpötilan hallintajärjestelmä, haittaeläinten torjunta). Tarvittaessa tukijärjestelmässä kuvataan seurantamenettelyt vaarojen hallinnalle, mitkä ovat raja-arvot ja mihin korjaaviin toimenpiteisiin tarvittaessa ryhdytään.

Codex Alimentariuksen suosituksen ”Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene” mukaan tukijärjestelmä koostuu elintarvikehygienian yleisiin periaatteisiin (General Principles of Food Hygiene) perustuvista ohjelmista:

  • Elintarvikehuoneiston sijaintiin, rakenteisiin ja tilojen sijoitteluun, laitteistoihin ja välineisiin sekä tuotantoon ja tuotanto-olosuhteisiin liittyvät käytännöt, kuten esim. ohjelmat talousveden tutkimisesta, kunnossapidosta, huoneiston puhdistamisesta ja puhtauden tarkkailusta, jätehuollosta ja haittaeläintorjunnasta, henkilökohtaista hygieniaa ja työtapoja koskeva omavalvonta, tuotetietoja (esimerkiksi valmistus- ja lisäainetiedot) ja jäljitettävyyttä (esimerkiksi erämerkinnät) koskeva omavalvonta.

Codex Alimentariuksen mukaan tukijärjestelmään kuuluvat lisäksi kyseisen elintarvikkeen valmistamista koskevat säännöstöt (Codexin Code of Practice), kuten jauhelihan valmistukseen liittyvät vaatimukset lihan sisälämpötilan suhteen, sekä tuotteeseen liittyvät erityiset elintarviketurvallisuutta koskevat vaatimukset, kuten mikrobiologiset laatuvaatimukset.

Euroopan komission ohjeasiakirjassa ”HACCP-periaatteisiin perustuvien pysyvien menettelyjen täytäntöön-panosta ja HACCP-periaatteiden täytäntöönpanon helpottamisesta tietyissä elintarvikeyrityksissä” todetaan, että tukijärjestelmää koskevat vaatimukset on suunniteltu vaarojen hallitsemiseksi yleisellä tasolla. Lisäksi todetaan, että jos vaarat kyetään hallitsemaan asianmukaisesti tukijärjestelmän avulla, HACCP-järjestelmää ei tarvitse ottaa kokonaisuudessaan käyttöön.

Codex Alimentariuksen ”Code of practice on good animal feeding” (CAC/RCP 54-2004) vahvistaa rehuturvallisuusjärjestelmän elintarviketuotantoeläinten rehuille. Sitä sovelletaan edellä mainittujen elintarvikehygieniaa koskevien periaatteiden lisäksi.

2. Vaarojen tunnistaminen ja arviointi

Vaarojen arviointi tehdään jokaiselle elintarvikehuoneiston ja rehualan laitoksen toiminnolle, tuotteelle tai tuoteryhmälle erikseen. Arvioinnissa pohditaan jokaisen tuotteen tai tuoteryhmän käsittelyprosessiin sisältyvän työvaiheen osalta, mitä elintarvikkeiden ja rehujen turvallisuuteen liittyviä vaaroja siinä on, ja ovatko havaitut vaarat vakavia ja todennäköisiä kyseisessä työvaiheessa. Vaarojen tunnistus- ja arviointitapa voi vaihdella toiminnan laadusta riippuen. Vaarojen arvioinnissa voi käyttää apuna Eviran HACCP-ohjeessa 10002/1 tai vastaavassa rehuohjeessa 801/1, lainsäädännössä tai toimialan hyvän käytännön ohjeessa kuvattua tapaa.

3. Hallintakeinojen määrittäminen

Vaarojen arvioinnin perusteella on tarkoitus päästä tilanteeseen, jossa jokaista havaittua vaaraa kyetään hallitsemaan tehokkaasti kaikissa työvaiheissa, joissa vaara on havaittu (hallintakeinot). Hallintakeinoja määritettäessä voidaan apuna käyttää esim. ns. päätöksentekopuuta, jonka avulla voidaan pohtia, voidaanko kaikkia tai osaa havaituista vaaroista hallita:

  • olemassa olevaan tukijärjestelmään sisältyvillä hallintakeinoilla (esim. jäähdytettyjen tilojen lämpötilan hallintajärjestelmä, puhtaanapitoon liittyvä järjestelmä, lasinhallintajärjestelmä, allergeenien hallintajärjestelmä jne.) tai
  • tukijärjestelmää vahvistamalla, eli muuttamalla olemassa olevaa tukijärjestelmää sopivammaksi, luomalla uusia tarvittavia hallintakeinoja tai määrittämällä mitattavia pisteitä ja näiden raja-arvoja, vai
  • HACCP-järjestelmän mukaisella hallintaprosessilla, kyseessä on tällöin kriittinen hallintapiste eli CCP.

4. HACCP-ohjelma

Jos vaarojen arvioinnin perusteella on todettu, että prosessissa on kriittinen hallintapiste, on prosessille laadittava kaikkien seitsemän HACCP-periaatteen mukaiset pysyvät menettelyt yleisen elintarvikehygienia-asetuksen (Komission asetus (EY) N:o 852/2004) 5 artiklan tai rehuhygienia-asetuksen (Komission asetus (EY) N:o 183/2005) 6 artiklan mukaisesti.

HACCP-periaatteet:

a. Vaarojen arviointi
b. Kriittisten hallintapisteiden määrittely
c. Kriittisten rajojen määrittäminen
d. Kriittisten hallintapisteiden seurantakäytäntöjen laatiminen
e. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
f. Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja validointi
g. Asiakirjat ja tallenteet

LISÄÄ AIHEESTA PALVELUSSAMME

Omavalvonnan rakenne (pdf)

ov_rakennekuva.jpg : 13Kb