Asetaldehydi elintarvikkeissa

Asetaldehydiä esiintyy pieninä pitoisuuksina eräissä käymisellä valmistetuissa elintarvikkeissa, kuten maitovalmisteissa, soijatuotteissa ja säilötyissä vihanneksissa. Sitä esiintyy myös hedelmissä ja hedelmämehuissa. [1] 

Fermentaatio eli käyminen on elintarvikkeiden valmistuksessa perinteisesti käytetty valmistus- ja säilöntämenetelmä. Sillä vaikutetaan elintarvikkeiden happamuuteen, aromiin, rakenteeseen ja säilyvyyteen; esimerkiksi meijerihapatteella saadaan aikaan hapatetuille maitovalmisteille tyypilliset ominaisuudet. Vihannesten hapansäilönnällä estetään haitallisten mikrobien toiminta. Käymisen aikana muodostuu pieniä määriä asetaldehydiä alkoholin aineenvaihduntatuotteena.

Asetaldehydiä käytetään myös elintarvikkeiden aromiaineena, jota lisätään joihinkin leivonnaisiin, hedelmämehuihin, virvoitusjuomiin, makeisiin jälkiruokiin ja maitovalmisteisiin.

Asetaldehydin haittavaikutukset

Lokakuussa 2009 muutti Kansainvälinen syöväntutkimuslaitos (IARC) asetaldehydin syöpävaarallisuusluokitusta mahdollisesti ihmiselle syöpävaarallisesta yhdisteestä (Ryhmä 2B) ihmiselle syöpää aiheuttavaksi yhdisteeksi (Ryhmä 1).

Asetaldehydin merkittävimmät altistumislähteet ovat alkoholijuomien suurkulutus ja  tupakointi.

Alkoholin (etanoli) pääaineenvaihduntatuote on  asetaldehydi, mutta monissa alkoholijuomissa esiintyy myös valmistuksen sivutuotteena asetaldehydiä. Ruoansulatuskanavan mikrobit voivat tuottaa juodusta alkoholista sylkeen, mahanesteeseen ja paksusuolen sisältöön asetaldehydiä. Huono suuhygienia lisää paikallista asetaldehydin muodostusta alkoholista.

Erityisesti asetaldehydin haittavaikutuksista kärsivät tietyn perimän omaavat ihmiset. Tämän perimän omaavia henkilöitä on erityisesti Itä-Aasiassa. Suomessa kyseiseen asetaldehydin aineenvaihduntaan liittyvä ominaisuus on erittäin harvinainen.

Alkoholin runsaan käytön sekä alkoholin ja tupakan yhteisvaikutuksen on esitetty lisäävän riskiä sairastua erityisesti yläruuansulatuskanavan alueen syöpiin. Muista elintarvikkeista johtuvan asetaldehydialtistumisen ja syöpien välille ei ole esitetty syy-seuraussuhdetta. Lisäksi yllä mainittujen syöpien määrä suomalaisessa väestössä on jatkuvasti vähentynyt 1950-luvulta lähtien.

Miten asia etenee?

Uusimmat tutkimustiedot ovat herättäneet keskustelun asetaldehydiä sisältävien elintarvikkeiden turvallisuudesta.

Evira on toimittanut tiedot Suomessa tehdyistä tutkimuksista Euroopan komission ja Euroopan Elintarviketurvallisuusviranomainen EFSAn tiedoksi asian mahdollisen jatkokäsittelyn edistämiseksi.

Eviran oma tutkimustoiminta on käynnistynyt ja keskittyy tällä hetkellä elintarvikkeissa esiintyvien asetaldehydipitoisuuksien määrittämiseen.

 

Viitteet

[1] Uebelacker, M. and Lachenmeier, D. W.
Quantitative determination of acetaldehyde in foods using automated digestion with simulated gastric fluid followed by headspace gas chromatography.
Journal of Automated Methods and Management in Chemistry. Volume 2011 Article ID 907317, 13 pages.